山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及货架期预测

TS221%TS225.1; 为了对山核桃油产品流转过程中的品质控制提供理论基础,探究山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及其货架期预测方法.对在5、20、35 ℃下贮藏的山核桃油进行感官评定,测定其酸值、过氧化值,并进行动力学分析,应用Arrhenius方程进行拟合,建立货架期预测模型.结果表明:山核桃油感官品质与酸值、过氧化值呈极强的相关性,随着贮藏时间的延长和温度的升高,山核桃油感官品质下降,酸值和过氧化值升高,且温度越高酸值和过氧化值的变化速率越快,过氧化值变化速率小于酸值;酸值和过氧化值的变化规律均符合一级反应动力学模型,建立的山核桃油货架期预测模型准确率在±10％以内.山核桃油在贮藏期...

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Published in中国油脂 Vol. 49; no. 1; pp. 90 - 94
Main Authors 邓杨勇, 高军龙, 赵美钰, 杨建华, 田玮, 金超
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 杭州姚生记食品有限公司,杭州 310052 2024
Subjects
贮藏
prediction model
山核桃油
kinetic model
动力学模型
预测模型
storage
品质
hickory oil
货架期
shelflife
quality
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ISSN1003-7969
DOI10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220523

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Summary:TS221%TS225.1; 为了对山核桃油产品流转过程中的品质控制提供理论基础,探究山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及其货架期预测方法.对在5、20、35 ℃下贮藏的山核桃油进行感官评定,测定其酸值、过氧化值,并进行动力学分析,应用Arrhenius方程进行拟合,建立货架期预测模型.结果表明:山核桃油感官品质与酸值、过氧化值呈极强的相关性,随着贮藏时间的延长和温度的升高,山核桃油感官品质下降,酸值和过氧化值升高,且温度越高酸值和过氧化值的变化速率越快,过氧化值变化速率小于酸值;酸值和过氧化值的变化规律均符合一级反应动力学模型,建立的山核桃油货架期预测模型准确率在±10％以内.山核桃油在贮藏期间品质下降,通过酸值、过氧化值可较为准确地对5～35℃条件下贮藏的山核桃油货架期进行预测.
ISSN:1003-7969
DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220523