炒米香蕉泥冻干奶酪酥加工工艺的研究

[目的]开发一种风味好、营养价值高、贮藏期长,适合中国人口味需求的奶酪新产品.[方法]以新鲜酸凝奶酪为主要原料,添加白砂糖、香蕉泥、炒米、海藻糖、果胶和淀粉,改善产品口感和组织状态,采用真空冷冻干燥技术制成炒米香蕉泥冻干奶酪酥,通过单因素和正交试验进行配方优化,感官评分为主要评价方法.[结果]白砂糖添加量7.5%、香蕉泥添加量3.5%、炒米添加量4%、海藻糖添加量3.5%、果胶添加量0.1%、淀粉添加量1.0%时,得到产品乳香味、炒米和香蕉香味明显,酸甜适中,色泽与质地均匀,酥松爽口,有咀嚼性,不黏牙并且外形完整,表面脱落少,口味新颖独特,品质优良的产品.[结论]采用真空冷冻干燥技术制成炒米香...

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Published in中国乳业 no. 3; pp. 98 - 103
Main Authors 郭淑文, 石晶红, 尚进
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河套学院农学系,内蒙古巴彦淖尔 015000 2024
Subjects
banana slurry
acid-coagulated cheese
香蕉泥
真空冷冻干燥
酸凝奶酪
fried rice
formulation
vacuum freeze-drying
配方
品质
炒米
quality
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ISSN1671-4393
DOI10.12377/1671-4393.24.03.18

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Summary:[目的]开发一种风味好、营养价值高、贮藏期长,适合中国人口味需求的奶酪新产品.[方法]以新鲜酸凝奶酪为主要原料,添加白砂糖、香蕉泥、炒米、海藻糖、果胶和淀粉,改善产品口感和组织状态,采用真空冷冻干燥技术制成炒米香蕉泥冻干奶酪酥,通过单因素和正交试验进行配方优化,感官评分为主要评价方法.[结果]白砂糖添加量7.5%、香蕉泥添加量3.5%、炒米添加量4%、海藻糖添加量3.5%、果胶添加量0.1%、淀粉添加量1.0%时,得到产品乳香味、炒米和香蕉香味明显,酸甜适中,色泽与质地均匀,酥松爽口,有咀嚼性,不黏牙并且外形完整,表面脱落少,口味新颖独特,品质优良的产品.[结论]采用真空冷冻干燥技术制成炒米香蕉泥冻干奶酪酥,不仅营养丰富、风味好,且富含活性乳酸菌,货架期长,适合工业化生产.
ISSN:1671-4393
DOI:10.12377/1671-4393.24.03.18