辣木叶毛霉固态发酵过程中主要营养成分及其抗氧化活性的动态变化研究

S723; [目的]研究辣木(Moringa oleifera)叶经毛霉固态发酵后主要营养成分、相关酶活力及抗氧化活性的动态变化,为利用辣木叶开发功能性食品或配料提供理论参考.[方法]以鲁氏毛霉(Mucor rouxianus)为发酵菌种,对辣木叶粉进行固态发酵15 d,测定发酵前、发酵3、6、9、12、15 d的主要营养成分含量(可溶性蛋白、游离氨基酸、可溶性多糖、多酚)、相关酶活力(蛋白酶、纤维素酶、糖化酶)及体外抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、ABTS·+自由基清除能力)的变化.[结果]研究发现,与未发酵的辣木叶相比,毛霉发酵后辣木叶中可溶性蛋白、可溶性多糖、多酚含量及蛋白酶、纤维素...

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Published in西南农业学报 Vol. 32; no. 8; pp. 1773 - 1778
Main Authors 张云娟, 田洋, 周学, 赵丹丹, 李凌飞
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明,650201%云南省农业科学院农业经济与信息研究所,云南昆明,650205 2019
Subjects
毛霉
辣木
营养
抗氧化
发酵
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ISSN1001-4829
DOI10.16213/j.cnki.scjas.2019.8.014

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Summary:S723; [目的]研究辣木(Moringa oleifera)叶经毛霉固态发酵后主要营养成分、相关酶活力及抗氧化活性的动态变化,为利用辣木叶开发功能性食品或配料提供理论参考.[方法]以鲁氏毛霉(Mucor rouxianus)为发酵菌种,对辣木叶粉进行固态发酵15 d,测定发酵前、发酵3、6、9、12、15 d的主要营养成分含量(可溶性蛋白、游离氨基酸、可溶性多糖、多酚)、相关酶活力(蛋白酶、纤维素酶、糖化酶)及体外抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、ABTS·+自由基清除能力)的变化.[结果]研究发现,与未发酵的辣木叶相比,毛霉发酵后辣木叶中可溶性蛋白、可溶性多糖、多酚含量及蛋白酶、纤维素酶、糖化酶活力均呈现先增加后减少的趋势,且均在6或9d达到最大值;游离氨基酸总量、DPPH自由基清除能力和ABTS·+自由基清除能力均随发酵时间的延长而增加,但9d之后增加趋于平缓.[结论]毛霉发酵辣木叶可提高辣木叶的营养成分和抗氧化能力.
ISSN:1001-4829
DOI:10.16213/j.cnki.scjas.2019.8.014