冻藏和冻融条件对鲢鱼不漂洗鱼糜中α-二羰基化合物形成的影响

[目的]调控鲢鱼不漂洗鱼糜中的α-二羰基化合物(α-DCs).[方法]分析鱼糜样品在-18,-60℃下冻藏和冻融过程中3-脱氧葡糖醛酮(3-DG)、乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)、2,3-丁二酮(2,3-BD)含量的变化,以及冻结方式、抗冻剂(鲢鱼酶解产物)添加量对4种α-DCs形成的影响.[结果]鱼糜于-60℃冻藏60 d后,3-DG、MGO和2,3-BD含量分别上升了209%,122%,139%,显著低于-18℃冻藏组;GO含量先升后降,于-60℃冻藏第45天达到最大值,变化速率低于-18℃冻藏组(第30天时最大),表明超低温冻藏能减少α-DCs形成.冻融过程中,3-DG、2,3-BD含...

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Published in食品与机械 Vol. 40; no. 11; pp. 121 - 127
Main Authors 苏婕, 李佳艺, 刘永乐, 周劲松, 黄轶群, 李向红, 王发祥
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南 长沙 410114 2024
湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南 长沙 410114%平江县劲仔食品有限公司,湖南 岳阳 414000
Subjects
不漂洗
α-dicarbonyl compounds
α-二羰基化合物
鱼糜
unwashed
freeze-thaw cycle
surimi
冻融循环
frozen strorage
鲢鱼
silver carp
冻藏
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80676

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Summary:[目的]调控鲢鱼不漂洗鱼糜中的α-二羰基化合物(α-DCs).[方法]分析鱼糜样品在-18,-60℃下冻藏和冻融过程中3-脱氧葡糖醛酮(3-DG)、乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)、2,3-丁二酮(2,3-BD)含量的变化,以及冻结方式、抗冻剂(鲢鱼酶解产物)添加量对4种α-DCs形成的影响.[结果]鱼糜于-60℃冻藏60 d后,3-DG、MGO和2,3-BD含量分别上升了209%,122%,139%,显著低于-18℃冻藏组;GO含量先升后降,于-60℃冻藏第45天达到最大值,变化速率低于-18℃冻藏组(第30天时最大),表明超低温冻藏能减少α-DCs形成.冻融过程中,3-DG、2,3-BD含量随冻融次数的增加逐渐上升,而GO、MGO含量呈先升后降趋势,除-60℃冻结有利于抑制GO生成外,其他冻结方式和冻结温度对α-DCs的形成均无显著性影响;添加鲢鱼酶解产物可抑制鱼糜冻融3次后GO、MGO和2,3-BD含量的增加,以及冻融6次后GO、MGO含量下降.[结论]添加抗冻剂能一定程度上抑制部分α-DCs的形成和转化.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80676