外碳源对猕猴桃酒品质及挥发性成分的影响

[目的]优化猕猴桃酒发酵工艺,提升综合品质,比较不同外碳源对其品质和挥发性成分的影响.[方法]分别选用蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、红糖、果葡糖浆、糯米和大米糖化液作为外碳源,调整发酵液初始糖度为23%进行猕猴桃酒发酵,测定生物量变化、酒精度、有机酸、单体酚、挥发性成分和感官特性等指标.[结果]在主发酵阶段,大米、糯米糖化液组发酵速度最快,增加了奎宁酸、乳酸和酒石酸等有机酸含量,降低了绿原酸、咖啡酸等单体酚含量;麦芽糖组发酵速率最慢,酒精度最低,有机酸积累最少;红糖组中单体酚总量最高,其中没食子酸(217.45 mg/L)是所有组别中最高的单体酚类物质,提高了抗氧化能力,降低了甲醇含量.在挥发性成分方...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品与机械 Vol. 40; no. 10; pp. 39 - 45
Main Authors 黄小兰, 何旭峰, 熊双, 张椿翊, 郑容
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 重庆市万州食品药品检验所,重庆 404100%重庆市万州食品药品检验所,重庆 404100 2024
重庆三峡学院食品与生物工程学院,重庆 404100
Subjects
carbon sources
理化指标
猕猴桃酒
phenolic acid
有机酸
organic acid
kiwi wine
外碳源
单体酚
挥发性成分
volatile components
physicochemical indexes
Online AccessGet full text
ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80146

Cover

More Information
Summary:[目的]优化猕猴桃酒发酵工艺,提升综合品质,比较不同外碳源对其品质和挥发性成分的影响.[方法]分别选用蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、红糖、果葡糖浆、糯米和大米糖化液作为外碳源,调整发酵液初始糖度为23%进行猕猴桃酒发酵,测定生物量变化、酒精度、有机酸、单体酚、挥发性成分和感官特性等指标.[结果]在主发酵阶段,大米、糯米糖化液组发酵速度最快,增加了奎宁酸、乳酸和酒石酸等有机酸含量,降低了绿原酸、咖啡酸等单体酚含量;麦芽糖组发酵速率最慢,酒精度最低,有机酸积累最少;红糖组中单体酚总量最高,其中没食子酸(217.45 mg/L)是所有组别中最高的单体酚类物质,提高了抗氧化能力,降低了甲醇含量.在挥发性成分方面,7种碳源发酵组共分离鉴定出53种挥发性成分,醇类(8.985 mg/kg)和酯类(1.625 mg/kg)平均含量最高,占比71.1%和12.7%;葡萄糖组和果葡糖浆组的挥发性成分总量最高,麦芽糖组最低,红糖组种类最多.[结论]葡萄糖、蔗糖、果葡糖浆和红糖均可作为猕猴桃发酵的理想外碳源,红糖可进一步挖掘应用.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80146