不同烹制加工阶段水煮肉片关键挥发性风味物质分析

[目的]提升水煮肉片菜品品质,进行标准化和工业化生产.[方法]采用气相色谱—质谱法(GC-MS)对水煮肉片挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体挥发性风味物质含量,并结合气味活度值(OAV)分析不同烹制加工阶段样品中关键挥发性风味物质的变化.[结果]水煮肉片中共鉴定出136种挥发性风味物质,其中切片、腌制、煮制和浇油4个加工阶段样品中分别为57,66,57,63种;酮类物质是样品中含量最高的挥发性物质,其中浇油的样品中醇类物质含量最高.根据气味活度值确定19种OAV≥1的关键风味成分,其中壬醛、D-柠檬烯、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛在部分样品中的OAV>...

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Published in食品与机械 Vol. 40; no. 10; pp. 28 - 38
Main Authors 杨倩, 贾洪锋, 张淼, 黄佳
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川 成都 610100 2024
四川旅游学院食品学院,四川 成都 610100%四川旅游学院食品学院,四川 成都 610100
四川旅游学院川菜工业化四川省高等学校工程研究中心,四川 成都 610100
Subjects
boiled spicy pork slices
水煮肉片
gas chromatography-mass spectrometry
风味成分
flavor components
气相色谱—质谱法
挥发性风味物质
volatile flavor substances
odor activity value
气味活度值
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80736

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Summary:[目的]提升水煮肉片菜品品质,进行标准化和工业化生产.[方法]采用气相色谱—质谱法(GC-MS)对水煮肉片挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体挥发性风味物质含量,并结合气味活度值(OAV)分析不同烹制加工阶段样品中关键挥发性风味物质的变化.[结果]水煮肉片中共鉴定出136种挥发性风味物质,其中切片、腌制、煮制和浇油4个加工阶段样品中分别为57,66,57,63种;酮类物质是样品中含量最高的挥发性物质,其中浇油的样品中醇类物质含量最高.根据气味活度值确定19种OAV≥1的关键风味成分,其中壬醛、D-柠檬烯、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛在部分样品中的OAV>100,莰烯和芳樟醇在部分样品中的OAV>50,这6种物质对水煮肉片整体风味有较大贡献.煮制和浇油样品的挥发性风味物质与其他样品差异较大,说明煮制和浇油过程对水煮肉片的挥发性风味影响最大.[结论]煮制和浇油是影响水煮肉片挥发性风味物质的关键加工环节.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80736