菊苣多糖对蓝圆鲹鱼丸质构与贮藏品质的影响

[目的]优化菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸加工工艺,并分析其贮藏特性.[方法]考察菊苣多糖(chicory polysaccharide,CP)添加量、玉米淀粉添加量、盐添加量、水添加量、复合磷酸盐添加量和凝胶温度对蓝圆鲹鱼丸质构及综合评分的影响,基于质构综合评分优化菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸加工工艺,采用光学显微镜和扫描电镜观察鱼丸的微观结构,并分析菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸在4℃冷藏期间的理化指标变化.[结果]采用主成分分析法提取公共因子,构建质构综合评分模型为Y=0.343X1+0.349X2+0.350X3;当水添加量为12.41%,玉米淀粉添加量为25.09%,CP添加量为7.90%时,蓝圆鲹鱼丸的质构综合评分...

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Bibliographic Details
Published in食品与机械 Vol. 40; no. 9; pp. 106 - 115
Main Authors 薛山, 林靖娟
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 闽南师范大学生物科学与技术学院,福建 漳州 363000 2024
漳台休闲食品与茶饮料研究所,福建 漳州 363000%闽南师范大学生物科学与技术学院,福建 漳州 363000
菌物产业福建省高校工程研究中心,福建 漳州 363000
Subjects
round scad(Decapterus maruadsi)fish ball
texture comprehensive score
贮藏品质
菊苣多糖
质构综合评分
蓝圆鲹鱼丸
chicory polysaccharide(CP)
storage quality
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80719

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Summary:[目的]优化菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸加工工艺,并分析其贮藏特性.[方法]考察菊苣多糖(chicory polysaccharide,CP)添加量、玉米淀粉添加量、盐添加量、水添加量、复合磷酸盐添加量和凝胶温度对蓝圆鲹鱼丸质构及综合评分的影响,基于质构综合评分优化菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸加工工艺,采用光学显微镜和扫描电镜观察鱼丸的微观结构,并分析菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸在4℃冷藏期间的理化指标变化.[结果]采用主成分分析法提取公共因子,构建质构综合评分模型为Y=0.343X1+0.349X2+0.350X3;当水添加量为12.41%,玉米淀粉添加量为25.09%,CP添加量为7.90%时,蓝圆鲹鱼丸的质构综合评分最大,为1.489 5±0.017 0.微观结构结果显示,添加7.90%CP的鱼丸较空白对照组能显著改善鱼丸的整体结构,使其微观结构细密均匀,内部凝胶网络相互交联程度增强.4℃下贮藏10 d,添加CP的样品组的滴水损失较空白对照组更小,pH更稳定,挥发性盐基总氮和丙二醛值变化更慢.[结论]试验制备的CP蓝圆鲹鱼丸具有良好的品质特性,添加CP能有效改善蓝圆鲹鱼丸的质构及耐贮藏性.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80719