紫玉米花色苷辅色配方优化及其对紫玉米品质的影响

• Published in: 食品与机械 Vol. 40; no. 3; pp. 196 - 216
• Main Authors: 庞文倩, 于蕊, 李大婧, 刘春菊, 白冰
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014 2024; 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014; 南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210014%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161
• Subjects: purple corn; color; 滋味; texture; taste; 花色苷; 抗氧化活性; 组分; antioxidant activity; 紫玉米; component; 质地; 色泽; anthocyanin
• ISSN: 1003-5788
• DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80505

目的:探究热加工过程中紫玉米花色苷的辅色配方.方法:以果糖、单宁酸和果胶作为辅色剂,采用响应面分析法优化紫玉米花色苷的辅色配方,并以未处理的紫玉米作为对照,对不同处理后紫玉米花色苷组分、色泽、质地、滋味和抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力)进行测定.结果:最佳辅色配方为果糖质量分数19％、单宁酸质量分数0.07％、果胶质量分数1.9％.与对照组相比,经最佳配方辅色处理后紫玉米中矢车菊-3-O-葡萄糖苷、天竺葵-3-O-葡萄糖苷和芍药-3-O-葡萄糖苷含量分别增加了 77.64％,64.82％,54.75％,总花色苷含量增加了 67.98％;色泽L*值、b*值和△E值均下降,a*值增加;硬度、胶着性、咀嚼性增加,弹性、内聚性降低;苦、涩和涩的回味差异不大,酸、甜、咸、鲜、苦的回味及鲜的回味存在差异;在0.02～0.10 mg/mL的质量浓度范围内,紫玉米花色苷的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力分别为 39％～79％,54％～74％,27％～67％.结论:果糖质量分数19％、单宁酸质量分数0.07％、果胶质量分数1.9％的组合对紫玉米花色苷的辅色效果最佳.