椰子粉对小麦粉热机械流变特性的影响

目的:为椰子粉在面制品中的应用提供基础数据.方法:将冻干椰子粉与小麦粉进行不同比例混合,采用GB/T 37511-2019中混合实验仪法测定椰子粉对小麦面筋蛋白和淀粉两个主要组分特性的影响.结果:椰子粉对淀粉特性和面筋蛋白均有较大影响,随着椰子粉添加量的增加,混合粉的吸水率下降、面团稳定时间降低,面筋蛋白弱化度、淀粉峰值黏度、淀粉回生度降低.结论:椰子粉不利于面筋网络的形成,但提高了网络的稳定性、促进了淀粉的糊化、抑制了回生....

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Published in食品与机械 Vol. 38; no. 8; pp. 50 - 54
Main Authors 李铭, 盛政, 李则均, 张海华
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 三亚中瑞酒店管理职业学院,海南三亚 572000%浙江农林大学食品与健康学院,浙江杭州 311300 2022
Subjects
面团
糊化
淀粉
面筋蛋白
回生
椰子
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80023

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Summary:目的:为椰子粉在面制品中的应用提供基础数据.方法:将冻干椰子粉与小麦粉进行不同比例混合,采用GB/T 37511-2019中混合实验仪法测定椰子粉对小麦面筋蛋白和淀粉两个主要组分特性的影响.结果:椰子粉对淀粉特性和面筋蛋白均有较大影响,随着椰子粉添加量的增加,混合粉的吸水率下降、面团稳定时间降低,面筋蛋白弱化度、淀粉峰值黏度、淀粉回生度降低.结论:椰子粉不利于面筋网络的形成,但提高了网络的稳定性、促进了淀粉的糊化、抑制了回生.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80023