牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化

目的:探究牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化情况.方法:以中心温度98℃的牛肉为对照组,分别测定中心温度60,65,70,75,80℃的牛肉中核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸、总糖和挥发性风味成分,并进行感官评价.结果:低温组中鲜味核苷酸含量、等效鲜味浓度及味觉活性值显著高于对照组(P＜0.05),且牛肉中心温度为65℃时肌苷酸含量最高;牛肉中心温度为60℃时,游离氨基酸总量高达739.01 mg/100 g;中心温度为65℃的牛肉游离脂肪酸含量显著高于其他温度组(P＜0.05);总糖含量随牛肉中心温度的升高而降低;醛类物质在牛肉中心温度为65～75℃时大量出现,且通过计算主效风...

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Published in食品与机械 Vol. 38; no. 4; pp. 20 - 244
Main Authors 崔伟, 孟祥忍, 高子武, 马音睿
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 江苏省淮扬菜产业化工程中心,江苏扬州 225127 2022
中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州 225127
扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127%扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127
Subjects
牛肉
风味前体物
挥发性风味物质
低温蒸煮
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90093

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Summary:目的:探究牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化情况.方法:以中心温度98℃的牛肉为对照组,分别测定中心温度60,65,70,75,80℃的牛肉中核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸、总糖和挥发性风味成分,并进行感官评价.结果:低温组中鲜味核苷酸含量、等效鲜味浓度及味觉活性值显著高于对照组(P＜0.05),且牛肉中心温度为65℃时肌苷酸含量最高;牛肉中心温度为60℃时,游离氨基酸总量高达739.01 mg/100 g;中心温度为65℃的牛肉游离脂肪酸含量显著高于其他温度组(P＜0.05);总糖含量随牛肉中心温度的升高而降低;醛类物质在牛肉中心温度为65～75℃时大量出现,且通过计算主效风味成分的气味活度值(ROAV),发现己醛、壬醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、乙酸乙酯、蒎烯及对-二甲苯是低温蒸煮牛肉的关键挥发性风味物质(ROAV≥1);感官评价显示中心温度为70℃的牛肉综合评分最高,牛肉香味浓郁.结论:牛肉中心温度为65～75℃时,食用性及风味品质更佳.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90093