茅台镇不同区域酱香大曲微生物群落结构及生产性能对比

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 14; pp. 134 - 143
• Main Authors: 陈绍依, 郎莹, 邱树毅, 吴伯天, 胡胜兰, 周鸿翔
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025%贵州王茅酒曲研究院有限公司,贵州贵阳 550025 2023
• Subjects: correlation analysis; 理化指标; redundancy analysis; 相关性分析; characteristic flavor substances; 冗余分析; 微生物群落结构; 特征风味物质; microbial community structure; physicochemical indexes
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-202220825-309

TS261.1; 以茅台镇不同区域酱香型成品大曲(TS、WS、WM、MH、DJ)为研究对象,采用第3代Nanopore测序平台对其微生物结构及多样性进行分析,并测定其理化指标及特征风味物质.结果表明:茅台镇不同区域酱香大曲存在一定的异同,在微生物结构上5种大曲以芽孢杆菌属(Bacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、链霉菌属(Streptomyces)为共同优势细菌属,其中,芽孢杆菌属在MH、DJ中为绝对优势菌群;曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)为共同优势真菌属,而横梗霉属(Lichtheimia)、覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis)在TS、WM、MH曲样中的比例明显高于DJ、WS曲样;相比TS、WM曲样,网络相关性分析表明MH、DJ、WS曲样优势菌群间的相互作用更强,另外,冗余分析发现魏斯氏菌属与酯化力、液化力、糖化力、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、正戊醇呈正相关;横梗霉属与液化力、糖化力、乙酸、异戊酸、2,3-丁二醇、苯乙醛、邻苯二甲酸二丁酯呈正相关;覆膜孢酵母属与酯化力和乙酸乙酯呈正相关;芽孢杆菌属与四甲基吡嗪、丙酸、异戊酸、邻苯二甲酸二丁酯、2,3-丁二醇、苯乙醛呈正相关.