传统与强化发酵羊肉香肠微生物多样性及代谢物差异分析

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 24; pp. 154 - 163
• Main Authors: 田海勇, 苏伟, 母应春, 姜丽, 赵驰
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳 550025 2022; 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025%贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025
• Subjects: 代谢物; 高通量测序; 羊肉香肠; 多元统计分析
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20211221-247

TS251.5; 为探究发酵方式对羊肉香肠中微生物群落和代谢物影响,采用高通量测序和代谢组学技术分析传统(CT)和强化(QH)发酵羊肉香肠中的微生物群落及代谢物差异,及微生物与差异显著代谢物之间的相关性.结果表明,强化发酵对羊肉香肠微生物群落有明显的影响.属水平上,CT以明串珠菌属(Leuconostoc)、拉恩氏菌属(Rahnella)、环丝菌属(Brochothrix)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)占优势;QH以明串珠菌属、环丝菌属、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、片球菌属(Pediococcus)、德巴利氏酵母属、青霉属(Penicillium)占优势.代谢物方面,强化发酵增加了风味和滋味物质的种类和含量,尤其是酯类和氨基酸类.基于多元统计分析,共鉴定出29个挥发性和16个非挥发性显著差异代谢物(|差异倍数|>2且变量重要性投影>1,P<0.05);相关性结果表明,7个细菌属(明串珠菌属、环丝菌属、片球菌属、嗜冷杆菌属、肠球菌属(Enterococcus)、拉恩氏菌属和葡萄球菌属(Staphylococcus))和7个真菌属(德巴利氏酵母属、青霉属、曲霉属(Aspergillus)、unspecified Aspergillaceae、unspecified Capnodiales、根霉属(Rhizopus)和unspecified Basidiomycota)被视为核心微生物(|r|>0.8,P<0.05).