介质阻挡放电低温等离子体处理对宰后羊肉品质的影响

TS251.1; 利用不同时间(0、30、60、90、120 s)介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体系统处理宰后羊双侧背最长肌,分析4℃贮藏期间样品pH值、色泽、汁液损失、剪切力、菌落总数和蛋白氧化等指标的变化,探究DBD低温等离子体处理对宰后贮藏过程中羊肉品质的影响.结果表明:在贮藏过程中,不同时间DBD低温等离子体处理后样品的pH值均比未处理样品低;随处理时间延长,亮度和黄度呈先上升后下降趋势;DBD低温等离子体处理对羊肉色泽和剪切力没有显著影响,但会加速羊肉中蛋白的氧化.DBD低温等离子体处理组能总体上显著降低贮藏期间羊肉中的细菌...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 21; pp. 87 - 92
Main Authors 杜曼婷, 黄俐, 高梦丽, 李可, 相启森, 白艳红
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州 450001 2022
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001
食品生产与安全河南省协同创新中心,河南 郑州 450001%郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001
Subjects
羊肉
贮藏
安全
介质阻挡放电低温等离子体
品质
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20210628-316

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Summary:TS251.1; 利用不同时间(0、30、60、90、120 s)介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体系统处理宰后羊双侧背最长肌,分析4℃贮藏期间样品pH值、色泽、汁液损失、剪切力、菌落总数和蛋白氧化等指标的变化,探究DBD低温等离子体处理对宰后贮藏过程中羊肉品质的影响.结果表明:在贮藏过程中,不同时间DBD低温等离子体处理后样品的pH值均比未处理样品低;随处理时间延长,亮度和黄度呈先上升后下降趋势;DBD低温等离子体处理对羊肉色泽和剪切力没有显著影响,但会加速羊肉中蛋白的氧化.DBD低温等离子体处理组能总体上显著降低贮藏期间羊肉中的细菌总数(P＜0.05),贮藏5 d后对照组菌落总数为6.10(lg(CFU/g)),远超出限定值;而DBD低温等离子体处理组菌落总数在贮藏7 d后超过限定值,表明DBD低温等离子体处理可延长羊肉的贮藏保质期.综合考虑,DBD低温等离子体处理60s对宰后贮藏过程中羊肉品质的负面影响最小.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210628-316