油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉老化特性的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 20; pp. 109 - 116
• Main Authors: 房子蔚, 王雨生, 于真, 陈海华
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109%青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109 2022; 青岛农业大学巴瑟斯未来农业科技学院,山东青岛 266109
• Subjects: 麦芽糖醇; 特性; 油酸; 玉米淀粉; 老化; 结构
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20211129-350

TS231; 为探究油酸和麦芽糖醇混合物抑制玉米淀粉老化的效果,通过快速黏度分析、差示扫描量热分析、质构分析、动态流变分析、低场核磁共振分析、红外光谱分析和X射线衍射分析等方法比较不同复配比例的油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性、质构及结晶结构等的影响.结果显示:添加油酸和麦芽糖醇混合物后,玉米淀粉的糊化温度升高,回生值和老化速率降低,且当油酸和麦芽糖醇质量比为0.5∶1.5时,糊化温度最高(77.80℃),回生值最低(1218 cP),老化速率比原淀粉降低了60％;油酸和麦芽糖醇混合物的添加能增大玉米淀粉的损耗角正切值和横向弛豫时间(T2),形成较弱的凝胶结构,降低玉米淀粉凝胶的硬度、短程有序度和相对结晶度;当油酸和麦芽糖醇为0.5∶1.5质量比复配时,混合物对延缓玉米淀粉老化存在协同作用.这可能与麦芽糖醇能抑制淀粉体系中水分子运动、油酸能与淀粉形成淀粉-脂质复合物从而有效抑制淀粉重结晶有关.研究结果可为改善玉米淀粉加工特性、提高淀粉基食品品质提供一定的理论依据.