基于SAFE-GC-O-MS的'双红'干红葡萄酒关键香气物质分析

TS261.4; 利用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发、气相色谱-嗅闻-质谱联用和香气活性值(odor activity values,OAV)联合技术鉴定'双红'(Vitis amurensis Shuanghong)干红葡萄酒游离态和糖苷结合态关键香气物质.结果表明,'双红'干红葡萄酒游离态香气物质中有37种物质的气味稀释因子高于8,23种物质的OAV大于1.通过香气重构和感官定量描述性分析发现,'双红'干红葡萄酒原酒与采用42种香气物质重构酒样在山楂味、烟熏味/动物味、脂肪味和煮蔬菜的香气强度差异较小,而后者在生青味和黑色浆果的香气强...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 4; pp. 175 - 182
Main Authors 柴瑞雪, 安朝严, 刘涛, 孙延峰, 吴广枫, 石英, 段长青, 兰义宾
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 农业农村部葡萄酒加工重点实验室,北京 100083%集安市人参特产业发展中心,吉林通化 134000 2022
中国农业大学食品科学与营养工程学院,葡萄与葡萄酒研究中心,北京 100083
Subjects
双红’;香气;气相色谱-嗅闻-质谱法;香气重构;香气缺失
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20210306-079

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Summary:TS261.4; 利用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发、气相色谱-嗅闻-质谱联用和香气活性值(odor activity values,OAV)联合技术鉴定'双红'(Vitis amurensis Shuanghong)干红葡萄酒游离态和糖苷结合态关键香气物质.结果表明,'双红'干红葡萄酒游离态香气物质中有37种物质的气味稀释因子高于8,23种物质的OAV大于1.通过香气重构和感官定量描述性分析发现,'双红'干红葡萄酒原酒与采用42种香气物质重构酒样在山楂味、烟熏味/动物味、脂肪味和煮蔬菜的香气强度差异较小,而后者在生青味和黑色浆果的香气强度显著低于前者,利用香气缺失实验进一步证实了脂肪酸乙酯、β-大马士酮、C6醇类和挥发性酚类物质对'双红'干红葡萄酒的整体香气有显著影响.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210306-079