海藻酸钠结合超低温冷冻处理对甘薯淀粉颗粒结构和性质的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 3; pp. 47 - 53
• Main Authors: 李鑫, 王雨生, 陈海华
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109%青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109 2022; 青岛农业大学巴瑟斯未来农业科技学院,山东青岛 266109; 青岛农业大学学报编辑部,山东青岛 266109%青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109
• Subjects: 甘薯淀粉;冷冻处理;海藻酸钠;微观结构
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210112-135

TS231; 为改善甘薯淀粉耐低温、耐热和抗剪切稳定性,通过测定甘薯淀粉颗粒的粒度分布、观察微观结构并测定结晶特性、热力学特性以及糊化特性,研究不同冷冻温度和添加海藻酸钠处理对甘薯淀粉颗粒尺寸、结晶结构、表面结构、糊化性质和热性质的影响.结果表明,冷冻温度由-20℃降至-80℃时,甘薯淀粉颗粒粒径减小,淀粉颗粒表面由数量少的大孔洞转变为数量多的塌坑.添加海藻酸钠后,冷冻淀粉颗粒表面孔洞减少甚至消失,相对结晶度和峰值温度明显升高,糊化衰减值明显降低.添加海藻酸钠显著减轻了低温冷冻对甘薯淀粉颗粒的破坏,提高了冷冻甘薯淀粉的耐热性和抗剪切稳定性,本实验可为改善冷冻淀粉基食品品质提供理论参考.