苹果酸大米淀粉酯的制备及其对面条品质特性的改善

TS213.3; 为探究不同取代度(Degree of Substitution,DS)对苹果酸大米淀粉酯理化特性及对面条品质的影响,制备不同取代度(DS=0～0.603)苹果酸大米淀粉酯,考察了苹果酸大米淀粉酯溶解度、溶胀度、糊化特性和流变特性,以及对面条蒸煮特性、质构特性和感官特性的改善作用.结果表明,苹果酸淀粉酯的红外光谱分析显示在光谱波数约1720 cm-1处出现一个新的吸收峰.淀粉发生酯化反应后溶解度显著升高(P＜0.05),但溶胀度有所下降.糊化和流变实验结果表明,低酯化淀粉(DS=0.141～0.442)的加入显著降低(P＜0.05)了淀粉的峰值黏度,降低了苹果酸淀粉酯的储能模量...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 11; pp. 110 - 117
Main Authors 徐悦, 马春敏, 付瑶, 杨杨, 边鑫, 王冰, 王艳, 刘晓飞, 张光, 张娜
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150028 2024
Subjects
理化性质
大米淀粉
esterification
physicochemical properties
noodle quality
酯化
rice starch
面条品质
malic acid
苹果酸
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023080076

Cover

More Information
Summary:TS213.3; 为探究不同取代度(Degree of Substitution,DS)对苹果酸大米淀粉酯理化特性及对面条品质的影响,制备不同取代度(DS=0～0.603)苹果酸大米淀粉酯,考察了苹果酸大米淀粉酯溶解度、溶胀度、糊化特性和流变特性,以及对面条蒸煮特性、质构特性和感官特性的改善作用.结果表明,苹果酸淀粉酯的红外光谱分析显示在光谱波数约1720 cm-1处出现一个新的吸收峰.淀粉发生酯化反应后溶解度显著升高(P＜0.05),但溶胀度有所下降.糊化和流变实验结果表明,低酯化淀粉(DS=0.141～0.442)的加入显著降低(P＜0.05)了淀粉的峰值黏度,降低了苹果酸淀粉酯的储能模量G'和损耗模量G",高酯化淀粉(DS=0.603)的添加不利于改善苹果酸淀粉酯的糊化和流变特性.利用相关性分析对苹果酸淀粉酯部分理化指标(溶解度、溶胀度和糊化特性)和面条的品质(蒸煮特性、质构特性和感官特性)进行了综合分析.苹果酸大米淀粉酯可以显著提升面条的整体品质,在本实验中,取代度为0.442时,小麦粉制备的面条品质较佳.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023080076