热处理对金枪鱼蛋白乳液稳定性的影响

TS254.4; 热处理是影响蛋白乳液稳定性的重要因素,本文研究了不同热处理温度(30、50、70、80、90 ℃,30 min)对金枪鱼蛋白乳液理化性能的影响.结果表明,与未进行热处理的样品相比,经过热处理的蛋白乳液乳化性能发生显著变化(P＜0.05).随着热处理温度的上升,金枪鱼蛋白乳液的表面疏水性、黏度、Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性均呈现先增大再减小的趋势.加热温度在30～70 ℃范围内,蛋白二级结构展开,疏水性基团暴露,乳液黏度增大,液滴粒径减小,乳液稳定性增加;加热温度超过70℃后,蛋白分子重新聚集,与油滴结合的氨基酸残基重新进入蛋白质内部,液滴出现絮凝现象,乳液也变得不稳定....

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 11; pp. 86 - 92
Main Authors 高飞, 余海霞, 张小军, 王晋
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022%浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山 316021%浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022 2024
浙江省海洋水产研究所,浙江舟山 316021
Subjects
温度
乳液
稳定性
emulsion
temperature
金枪鱼蛋白
heat treatment
热处理
tuna protein
stability
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023070287

Cover

More Information
Summary:TS254.4; 热处理是影响蛋白乳液稳定性的重要因素,本文研究了不同热处理温度(30、50、70、80、90 ℃,30 min)对金枪鱼蛋白乳液理化性能的影响.结果表明,与未进行热处理的样品相比,经过热处理的蛋白乳液乳化性能发生显著变化(P＜0.05).随着热处理温度的上升,金枪鱼蛋白乳液的表面疏水性、黏度、Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性均呈现先增大再减小的趋势.加热温度在30～70 ℃范围内,蛋白二级结构展开,疏水性基团暴露,乳液黏度增大,液滴粒径减小,乳液稳定性增加;加热温度超过70℃后,蛋白分子重新聚集,与油滴结合的氨基酸残基重新进入蛋白质内部,液滴出现絮凝现象,乳液也变得不稳定.SDS-PAGE图谱显示70℃热处理30 min能够提升油-水界面蛋白质吸附量,液滴分布均匀,粒径达到最小值102.6 nm,黏度达到最大为43.87 Pa·s,贮藏28 d后没有出现乳析现象,乳液状态最稳定.综上,适当的热处理能提升金枪鱼蛋白乳液的稳定性.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023070287