不同工艺制备的鱼头汤营养品质及风味特征比较研究

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 19; pp. 315 - 325
• Main Authors: 李璐, 李鹏, 孙慧娟, 马凯华, 马俪珍, 李玲
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 天津农学院食品科学与生物工程学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室,天津 300392 2022
• Subjects: 电子鼻; 离子迁移色谱(GC-IMS); 气相-质谱(GC-MS); 鱼头汤; 矿物质
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110222

TS254.9; 为了解不同工艺对鱼头汤营养品质及风味特征的影响,本试验以革胡子鲶鱼鱼头的骨肉泥为原料,分别采用普通熬煮(Ordinary boil,OB)、超声辅助普通熬煮(Ultrasound-assisted ordinary boil,U-OB)、酶解(Enzymatic hydrolysis,Eh)和超声辅助酶解(Ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis,U-Eh)四种工艺制备出四组鱼头汤,并进行营养成分、GC-MS、GC-IMS和电子鼻的分析.结果表明:超声辅助处理组(U-OB)的水溶性蛋白含量显著高于未经超声处理组(OB);Eh和U-Eh中的钙、硒含量高于OB和U-OB;Eh和U-Eh的氨基酸含量远高于OB和U-OB,但苦味氨基酸含量高于鲜味和甜味氨基酸,鱼头汤中还检测出牛磺酸、肌肽等物质;电子鼻结果显示四种鱼头汤气味区分明显,没有出现重叠现象,U-Eh滋味轮廓与其他三个样品距离较远,风味较为丰富;GC-IMS技术共定性出33种物质,主要为醛类和酮类,OB与U-OB之间和Eh与U-Eh之间比较,它们的挥发性有机物(VOCs)种类相似,但含量差异较大;四组样品之间共性的VOCs只有壬醛(二聚体)、2-庚酮和壬醛(单体),均对鱼头汤的风味有较好的修饰作用.