高纤维酸浆豆干制作配方优化及品质分析

TS214.2; 本文以提高豆干副产物利用及生产高品质豆干为目的,在酸浆豆干制作工艺的基础上,添加豆渣和谷氨酰胺转氨酶(TG酶),选择豆水比例、豆渣添加量、酸浆添加量和TG酶添加量为考察因素,以感官评分为评价指标,优化高纤维酸浆豆干的制备工艺,并将其与传统酸浆豆干进行比对,分析二者的膳食纤维含量、感官评价、质构特性、蛋白质结构和微观结构.结果表明,最优工艺为豆水比例1:4.6、豆渣添加量15％、酸浆添加量21％、TG酶添加量0.3％.影响高纤维酸浆豆干感官评分的大小顺序依次为:豆渣添加量>TG酶添加量>酸浆添加量>豆水比例.此条件下高纤维酸浆豆干的膳食纤维含量由0.26％提升...

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Published in食品工业科技 Vol. 43; no. 6; pp. 196 - 204
Main Authors 杨春华, 齐文, 任丽琨, 孙亚东, 张光, 杨杨, 张娜
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150028 2022
Subjects
高膳食纤维;豆渣;酸浆豆干;谷氨酰胺转氨酶;工艺优化;品质
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2021070056

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Summary:TS214.2; 本文以提高豆干副产物利用及生产高品质豆干为目的,在酸浆豆干制作工艺的基础上,添加豆渣和谷氨酰胺转氨酶(TG酶),选择豆水比例、豆渣添加量、酸浆添加量和TG酶添加量为考察因素,以感官评分为评价指标,优化高纤维酸浆豆干的制备工艺,并将其与传统酸浆豆干进行比对,分析二者的膳食纤维含量、感官评价、质构特性、蛋白质结构和微观结构.结果表明,最优工艺为豆水比例1:4.6、豆渣添加量15％、酸浆添加量21％、TG酶添加量0.3％.影响高纤维酸浆豆干感官评分的大小顺序依次为:豆渣添加量>TG酶添加量>酸浆添加量>豆水比例.此条件下高纤维酸浆豆干的膳食纤维含量由0.26％提升至2.15％;质构特性与传统酸浆豆干相近,质地并未因膳食纤维的提高而硬化、豆香味浓郁、内部组织均一、富有弹性;由FTIR光谱图可知,TG酶增强了蛋白质与蛋白质间的交联,蛋白凝胶结构更加紧密;微观结构更加致密、有序.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021070056