不同解冻方式对鳀鱼鲜度及挥发性风味物质的影响

TS254.8; 为了探究不同解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼(Anchovy)鲜度及挥发性风味物质的影响,分析了样品不同解冻方式的解冻时间、持水力、菌落总数及挥发性盐基氮(TVB-N),同时进行了感官评价、电子鼻分析和挥发性风味物质的鉴定.结果表明:微波解冻耗时最短(22.4 min),微波解冻后鳀鱼持水力、菌落总数和TVB-N值最大,超声辅助解冻组鳀鱼菌落总数和TVB-N值最小,感官评分最高.冷藏室解冻后鱼肉气味与其它三组差距最大,鲜度较差.经微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻后鳀鱼分别鉴定出36、41、45和43种挥发性物质,主要以醛类和醇类为主....

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Published in食品工业科技 Vol. 43; no. 5; pp. 322 - 330
Main Authors 凌胜男, 刘特元, 陈雪叶, 王红丽, 王锡昌, 施文正
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 劲仔食品集团股份有限公司,湖南长沙 410000%上海海洋大学食品学院,上海 200000 2022
Subjects
鳀鱼;解冻方式;鲜度;挥发性风味物质
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2021050273

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Summary:TS254.8; 为了探究不同解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼(Anchovy)鲜度及挥发性风味物质的影响,分析了样品不同解冻方式的解冻时间、持水力、菌落总数及挥发性盐基氮(TVB-N),同时进行了感官评价、电子鼻分析和挥发性风味物质的鉴定.结果表明:微波解冻耗时最短(22.4 min),微波解冻后鳀鱼持水力、菌落总数和TVB-N值最大,超声辅助解冻组鳀鱼菌落总数和TVB-N值最小,感官评分最高.冷藏室解冻后鱼肉气味与其它三组差距最大,鲜度较差.经微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻后鳀鱼分别鉴定出36、41、45和43种挥发性物质,主要以醛类和醇类为主.其中,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、苯和三甲胺对解冻后鳀鱼总体风味形成有重要贡献.综合解冻效率、鲜度指标和挥发性风味物质,最终确定超声辅助解冻为冷冻鳀鱼的较好的解冻方式.本研究可为鳀鱼加工、运输及综合利用提供一定的理论依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021050273