一种特色百香果果冻产品的研制

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 6; pp. 159 - 165
• Main Authors: 李想, 宋弘扬, 赵存朝, 盛军, 陶亮, 田洋
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 云南省生物大数据重点实验室,云南昆明650201 2021; 云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201; 食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心,云南昆明650201%云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201; 食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心,云南昆明650201; 云南省生物大数据重点实验室,云南昆明650201%云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201%云南省生物大数据重点实验室,云南昆明650201
• Subjects: 果冻; 复合凝胶剂; 响应面法; 复合甜味剂; 百香果
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070081

TS255.1; 以感官评分为评价指标,通过单因素实验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化产品最佳配方,并评定产品质量.结果表明,百香果果冻的最佳配方为:百香果汁添加量为100％,百香果皮添加量为22％,复合甜味剂白砂糖与蜂蜜质量比为3:1,复合甜味剂添加量为15％,复合凝胶剂卡拉胶与魔芋胶质量比为2:1,复合凝胶剂添加量为0.6％.最优条件下加工的百香果果冻外形整齐,晶莹剔透,呈金黄色,具有较好的弹性和咬劲,风味十足,感官评分可达91.17分,微生物指标符合国家标准,是一款营养、健康、安全的新型休闲食品,可为百香果产业发展和新型食品开发提供一定的理论参考.