微波联合红外烘烤对夹心海苔品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 6; pp. 56 - 61
• Main Authors: 李晓楠, 张钟元, 王春艳, 陶阳, 李大婧, 聂梅梅, 谢宏
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866 2021; 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014%沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866%南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095
• Subjects: 夹心海苔; 微波联合红外烘烤; 红外烘烤; 品质
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050160

TS254.4; 为解决夹心海苔在生产过程中二次高温烘烤导致的生产能耗高、产品品质参差不齐等问题,本论文研究了7.5、15 W/g功率微波联合120、150、180、210 ℃红外烘烤对比单一红外烘烤对夹心海苔质构、色泽、营养成分、风味以及微生物的影响.结果表明:对比单一红外烘烤,微波联合红外烘烤的夹心海苔质构特性变化显著(P ＜0.05),其中脆度、胶着性和咀嚼性都呈下降趋势;色泽更趋近于黄绿色,总色差无显著差异,基本营养成分无显著差异.风味物质方面,单一红外烘烤后乙硫醇、辛醛、壬醛相对含量逐渐降低,夹心海苔的特殊风味降低;而微波联合红外烘烤得到的产品含有较多甲硫醚,相对含量高达76.8％,为夹心海苔带来明显的鲜味.微生物方面,微波联合红外烘烤杀灭微生物的效率显著高于单一红外烘烤(P ＜0.05).此外,对比单一红外烘烤,联合7.5 W/g微波烘烤能耗降低3.15％～18.78％,在节能上更有优势.综上,本研究利用微波联合红外烘烤生产夹心海苔,使产品色泽优,生产能耗低,微生物杀灭效果好,并能提高产品风味,为夹心海苔烘烤技术的升级提供理论参考.