盐离子对大豆-乳清混合蛋白乳液的稳定性及界面特性的影响

TS214.2; 采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂形成水相,加入大豆油作为油相,制备O/W乳液,通过粒径、Zeta电位、乳液稳定性系数、激光共聚焦显微镜、界面蛋白吸附量、界面压力及界面膨胀流变等指标探究不同盐离子浓度(0～0.5 mol/L NaCl)对混合蛋白界面特性及乳液稳定性的影响.结果表明:盐离子会使混合蛋白乳液表面电位增加,且随着NaCl浓度的增加,乳液的体积平均粒径(D43)升高,乳液稳定系数降低,乳液稳定性降低.并且,盐离子浓度为0.05 mol/L时,乳液最为稳定.此外,盐离子会使SPI-WPI在油-水界面的相互作用较弱,从而导致SPI-WPI 溶液的...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 6; pp. 22 - 28
Main Authors 张小影, 齐宝坤, 孙禹凡, 韩璐, 钟明明, 李良, 李杨
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030%东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030 2021
国家大豆工程技术研究中心,黑龙江哈尔滨150030
Subjects
大豆分离蛋白
稳定性
盐离子
乳清分离蛋白
界面特性
O/W乳液
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020060098

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Summary:TS214.2; 采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂形成水相,加入大豆油作为油相,制备O/W乳液,通过粒径、Zeta电位、乳液稳定性系数、激光共聚焦显微镜、界面蛋白吸附量、界面压力及界面膨胀流变等指标探究不同盐离子浓度(0～0.5 mol/L NaCl)对混合蛋白界面特性及乳液稳定性的影响.结果表明:盐离子会使混合蛋白乳液表面电位增加,且随着NaCl浓度的增加,乳液的体积平均粒径(D43)升高,乳液稳定系数降低,乳液稳定性降低.并且,盐离子浓度为0.05 mol/L时,乳液最为稳定.此外,盐离子会使SPI-WPI在油-水界面的相互作用较弱,从而导致SPI-WPI 溶液的界面压力值增大,在油-水界面的总模量(E)、弹性模量(Ed)、粘性模量(Ev)等降低,进而影响乳液的稳定性.这为食品产业生产较稳定的双蛋白乳液提供了理论依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020060098