不同储藏条件对玉米水分迁移规律与挥发性成分变化的影响

• Published in: 食品安全质量检测学报 Vol. 16; no. 4; pp. 26 - 35
• Main Authors: 陈怡岑, 曹毅, 赵旭, 路峰, 李佳, 刘长生, 李玉, 董梅
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 辽宁省粮食科学研究所,沈阳 110000%辽宁省粮食和物资储备事务服务中心,沈阳 110000 2025
• Subjects: Zea mays; gas chromatography-ion mobility spectrometry technology; 玉米; 储藏品质; 低场核磁共振技术; low field-nuclear magnetic resonance; 气相离子迁移谱技术; 挥发性成分; volatile components; storage quality
• ISSN: 2095-0381
• DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241024001

目的 探究不同储藏条件对玉米水分迁移规律及挥发性成分变化的影响,进而筛选出特征性挥发性成分.方法 采用低场核磁共振技术(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)研究在解除控温控湿条件下玉米的微观水分、挥发性成分组成及其相对含量的变化情况.结果 随着储藏时间的延长,水分、脂肪酸值、淀粉、醇溶蛋白指标均发生一定变化.储藏 30 d时水分含量达到平衡;脂肪酸值在 30℃65%RH储藏 90 d时数值最大为 46.11 mgKOH/100 g,在储藏 120 d脂肪酸值仍为宜存;20℃储藏条件有利于淀粉含量积累;醇溶蛋白受温度影响较明显;在65%RH条件下,随着储藏温度的升高,结合水分含量逐渐降低,出现了T20强结合水向T21弱结合水转化,T22 强结合水向T23 弱结合水转化;在 55%RH条件下,随着储藏温度的升高,结合水分含量逐渐降低,不易流动水和自由水峰与结合水峰变化趋势一致;样本中的挥发性成分归类为酸类(2 种)、醛类(20 种)、酮类(15 种)、醇类(15 种)、酯类(12 种)、呋喃类(2 种)、烯烃类(3 种)、胺类(1 种).结论 随着储藏温度升高,玉米保持水分的能力逐渐减弱,而随湿度增加,其保持水分能力则增强,高温高湿环境促进醛类和醇类挥发性成分的释放,而酮类与酯类物质则减少.3-戊酮、1-辛烯-3-酮-M、异戊醇-D、正己醇-D、异戊酸甲酯可作为区分偏高水分玉米霉变的特征性挥发性成分,为偏高水分玉米霉变鉴定提供参考.