成年和幼龄雪多牦牛肉品质特性研究

• Published in: 食品安全质量检测学报 Vol. 16; no. 2; pp. 147 - 154
• Main Authors: 刘威, 拜彬强, 吕佳颖, 杨英魁, 柴沙驼, 刘书杰, 郝力壮
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 青海大学,青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室,西宁 810016 2025
• Subjects: meat quality; 雪多牦牛; Xueduo yak; 年龄; 肉品质; age
• ISSN: 2095-0381
• DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240912003

目的 研究成年和幼龄雪多牦牛肉品质差异.方法 选择健康的成年和幼龄阉割雪多牦牛,对其背最长肌常规营养成分、食用肉品质、氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质构成与含量进行分析.结果 成年雪多牦牛肉水分含量为72.89％,低于幼龄雪多牦牛肉;成年雪多牦牛肉粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分含量分别比幼龄雪多牦牛肉高4.99％、86.67％、38.54％,因此成年雪多牦牛肉具有更高的营养价值.幼龄雪多牦牛肉食用肉品质极佳,色泽、口感、嫩度等都优于成年雪多牦牛肉.成年和幼龄雪多牦牛肉都是优质蛋白质来源,幼龄雪多牦牛肉中必需氨基酸和总氨基酸含量为5.95％和14.00％,均显著高于成年雪多牦牛肉,但成年雪多牦牛肉味更鲜美.幼龄雪多牦牛肉的脂肪酸构成略优于成年雪多牦牛肉.在维生素和矿物质组成和含量上,幼龄雪多牦牛肉的维生素A显著高于成年雪多牦牛肉.成年雪多牦牛肉的碘含量显著高于幼龄雪多牦牛肉.结论 幼龄雪多牦牛肉的脂肪酸和氨基酸构成更加合理健康,色泽、口感和嫩度更好,因此幼龄雪多牦牛肉品质比成年雪多牦牛肉好.幼龄雪多牦牛生长周期短,能够在有限的牧草资源下创造更高的经济价值,同时可以提高牦牛肉的市场竞争力,对牧区的牦牛养殖提供科学有效的指导.