紫外预杀菌处理对生鲜猪肉贮藏品质的影响

目的 探究紫外预杀菌处理对生鲜猪肉品质的影响.方法 设置不同包装条件(裸露包装和保鲜袋包装)、照射距离(6、9 和 12 cm)和照射时间[裸露包装(3、5、10 s),保鲜袋包装(6、10、14 s)],通过测定菌落总数、感官评定、色差、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值等指标,探究紫外处理在保持生鲜肉品质的同时降低猪肉初始微生物数量的可行性.结果 裸露包装生鲜猪肉最佳紫外照射条件为照射距离 9 cm处理 10 s,保鲜袋包装...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 16; no. 1; pp. 266 - 274
Main Authors 李成林, 甘俊兰, 陈宇, 杨礼源, 郭依萍, 叶可萍
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 青岛海尔电冰箱有限公司,青岛 266100%南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,南京 210095 2025
Subjects
pre-sterilization
紫外
fresh pork
ultraviolet
storage and preservation
预杀菌
生鲜猪肉
贮藏保鲜
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ISSN2095-0381
DOI10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240617003

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Summary:目的 探究紫外预杀菌处理对生鲜猪肉品质的影响.方法 设置不同包装条件(裸露包装和保鲜袋包装)、照射距离(6、9 和 12 cm)和照射时间[裸露包装(3、5、10 s),保鲜袋包装(6、10、14 s)],通过测定菌落总数、感官评定、色差、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值等指标,探究紫外处理在保持生鲜肉品质的同时降低猪肉初始微生物数量的可行性.结果 裸露包装生鲜猪肉最佳紫外照射条件为照射距离 9 cm处理 10 s,保鲜袋包装猪肉的最佳紫外照射条件为照射距离6 cm处理14 s,可使生鲜猪肉初始微生物数量分别降低0.44 logCFU/g和0.61 logCFU/g,但对脂肪氧化、感官及色泽没有显著影响.结论 紫外预杀菌处理在降低猪肉初始微生物数量的同时,能够减缓TVB-N值的增加及脂质氧化,并对生鲜肉感官品质、色泽没有显著影响,使猪肉的货架期延长 3～4 d,在猪肉保鲜领域具有潜在应用价值.
ISSN:2095-0381
DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240617003