米谷蛋白-小麦阿拉伯木聚糖复合水凝胶性能研究

目的 探究不同米谷蛋白与阿拉伯木聚糖浓度对二者复合水凝胶性质的影响.方法 通过热处理与漆酶诱导复合处理使得米谷蛋白中的酪氨酸与小麦阿拉伯木聚糖链上的阿魏酸共价交联形成复合水凝胶.比较不同浓度米谷蛋白及阿拉伯木聚糖对复合水凝胶硬度、流变、持水性及溶胀特性的影响.结果 随着米谷蛋白质量浓度从130 mg/mL增加至160 mg/mL,阿拉伯木聚糖质量浓度从5 mg/mL增加至25 mg/mL,其复合凝胶的持水性能分别增大到原来的 1.11 倍和 1.14 倍,溶胀性能分别增大至原来的 2.31 倍和 2.37 倍.流变学频率扫描结果显示,随着米谷蛋白及阿拉伯木聚糖浓度的增加,凝胶的 G'...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 22; pp. 57 - 64
Main Authors 边鑫, 付瑶, 马春敏, 杨杨, 王艳, 刘晓飞, 王冰, 张光, 张娜
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 哈尔滨商业大学食品工程学院, 哈尔滨 150028 2023
Subjects
复合水凝胶
composite hydrogel
米谷蛋白
小麦阿拉伯木聚糖
性能
rice gluten
properties
wheat arabinoxylan
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ISSN2095-0381

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Summary:目的 探究不同米谷蛋白与阿拉伯木聚糖浓度对二者复合水凝胶性质的影响.方法 通过热处理与漆酶诱导复合处理使得米谷蛋白中的酪氨酸与小麦阿拉伯木聚糖链上的阿魏酸共价交联形成复合水凝胶.比较不同浓度米谷蛋白及阿拉伯木聚糖对复合水凝胶硬度、流变、持水性及溶胀特性的影响.结果 随着米谷蛋白质量浓度从130 mg/mL增加至160 mg/mL,阿拉伯木聚糖质量浓度从5 mg/mL增加至25 mg/mL,其复合凝胶的持水性能分别增大到原来的 1.11 倍和 1.14 倍,溶胀性能分别增大至原来的 2.31 倍和 2.37 倍.流变学频率扫描结果显示,随着米谷蛋白及阿拉伯木聚糖浓度的增加,凝胶的 G'和 G"均增大,促进了凝胶三维网络结构的形成,增强了复合体系的黏弹性,其凝胶硬度也显著提高了 2.74 倍和 5.28 倍,粒径分布及Zeta电位显示出复合体系稳定性逐渐增强.但当二者质量浓度达到一定限度(160 mg/mL、25 mg/mL)后,其持水与溶胀特性则略有降低.结论 高浓度米谷蛋白与阿拉伯木聚糖所制备的复合水凝胶具有较高的力学性能与保水性能,本研究为该水凝胶在食品领域的应用提供了理论基础.
ISSN:2095-0381