过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响

目的 研究过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响.方法 将小龙虾分别置于自来水(对照)、0.3％的过氧乙酸(peroxyacetic acid,PA)、100 mg/L的二氧化氯(chlorine dioxide,ClO2)中鼓泡清洗,清洗后的小龙虾熟制后在 4℃贮藏,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)、质构、色度、羰基含量、巯基含量为指标,分析清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质和蛋白质氧化的影响.结果 贮藏 24 d,对...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 11; pp. 70 - 77
Main Authors 罗小莹, 李述刚, 褚上, 吴文锦, 熊光权, 乔宇, 汪兰, 杨玉平, 康骏, 章登华
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥 230000%湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉 430064%湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064%武汉药品医疗器械检验所,武汉 430075%湖北潜网生态小龙虾产业园集团有限公司,潜江 433100%湖北楚虾王食品科技有限公司,潜江 433100 2023
湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉 430064
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064%湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉 430064
Subjects
贮藏
二氧化氯
过氧乙酸
小龙虾
清洗
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ISSN2095-0381

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Summary:目的 研究过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响.方法 将小龙虾分别置于自来水(对照)、0.3％的过氧乙酸(peroxyacetic acid,PA)、100 mg/L的二氧化氯(chlorine dioxide,ClO2)中鼓泡清洗,清洗后的小龙虾熟制后在 4℃贮藏,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)、质构、色度、羰基含量、巯基含量为指标,分析清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质和蛋白质氧化的影响.结果 贮藏 24 d,对照组、PA组和ClO2 组TVB-N值分别是 35.03、29.39和30.74 mg/100 g,TBARs值分别是0.15、0.16、0.17 mg/kg;在贮藏过程中,结合水占比下降,不易流动水和自由水上升,羰基含量上升,总巯基含量下降,肌肉内部硬度上升;菌落总数结果表明 PA和ClO2清洗能使小龙虾货架期延长6 d;与ClO2组相比,PA组的小龙虾尾肉硬度值偏大,蛋白羰基含量上升速率快.结论 综合菌落总数和理化指标结果考虑,推荐使用100 mg/L的ClO2进行小龙虾加工前清洗为宜.
ISSN:2095-0381