日粮中添加不同油脂对鸡蛋工艺特性及质构指标的影响

• Published in: 食品安全质量检测学报 Vol. 13; no. 15; pp. 4891 - 4898
• Main Authors: 郜周阳, 徐桂云, 杨静, 李福伟, 时学峰, 郑江霞
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国农业大学动物科技学院, 北京 100193%山东省农业科学院家禽研究所, 济南 250100 2022
• Subjects: 凝胶; 油脂; 乳化性; 日粮; 鸡蛋; 起泡性; 质构
• ISSN: 2095-0381

目的 分析蛋鸡日粮添加不同来源油脂对鸡蛋工艺特性及质构指标的影响.方法 在玉米-豆粕型基础日粮的基础上,分别添加1.5％豆油、1.5％猪油、1.5％混合油脂,试验期结束后检测鸡蛋的工艺性能,并利用物性分析仪测定蛋品的质构特性.结果 在工艺特性指标上:与对照组相比,在日粮中添加1.5％的豆油对鸡蛋的起泡性、乳化性及功能稳定性不会造成显著差异(P>0.05),但会显著降低蛋清的凝胶硬度(P<0.05);而在日粮中添加1.5％猪油和1.5％混合油脂后,会降低蛋清起泡性和蛋黄乳化性,同时不会对鸡蛋的功能稳定性造成显著差异(P>0.05).质构指标上:与对照组相比,添加1.5％豆油在熟蛋黄的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、蛋黄膜破裂、最大剪切力指标上无显著区别(P>0.05);添加1.5％猪油和1.5％混合油脂会显著增加熟蛋黄的硬度、胶黏性(P<0.05),但在弹性、凝聚性、回复性、蛋黄膜破裂强度无显著差别(P>0.05);但添加1.5％的猪油处理组会显著增加熟蛋黄的胶黏性、咀嚼性、最大剪切力(P<0.05).结论 在鸡蛋工艺特性上,日粮中添加1.5％豆油未对鸡蛋起泡性、乳化性造成显著影响、但显著降低了蛋清的凝胶硬度(P<0.05),而添加不同油脂后会不同程度对鸡蛋工艺特性造成负面影响;在鸡蛋质构指标上,日粮中添加1.5％豆油未对鸡蛋质构指标造成显著负面影响,而添加不同油脂后会不同程度对鸡蛋工艺特性造成负面影响.