酸浆豆腐直投式发酵剂制备和储存条件优化

目的 优化酸浆豆腐直投式发酵剂的制备和储存条件.方法 先以菌泥的离心收集率为指标,确定HCUL 1.1901-1912、乳酸链球菌乳亚种1.2472和嗜热链球菌1.2718的离心条件.再以冻干菌粉的存活率为指标,确定离心后菌泥的应激处理条件、冻干pH和菌粉的储存条件.最后检测直投式发酵剂的发酵性能和用其制备的酸浆豆腐品质.结果 确定HCUL 1.1901-1912、乳酸链球菌乳亚种1.2472和嗜热链球菌1.2718的离心时间为10 min;离心转速分别为6000、8000和6000 r/min;离心初始pH为4.5.菌泥冻干前的应激处理条件为20℃下放置90 min;冻干pH为5.5;菌粉的...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 13; no. 2; pp. 560 - 566
Main Authors 杨春华, 于淼, 齐文, 杨杨, 范婧, 王冰, 任丽琨, 刘琳琳, 张娜
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 哈尔滨商业大学食品工程学院, 哈尔滨 150028 2022
Subjects
菌粉;存活率;直投式发酵剂;酸浆豆腐
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ISSN2095-0381

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Summary:目的 优化酸浆豆腐直投式发酵剂的制备和储存条件.方法 先以菌泥的离心收集率为指标,确定HCUL 1.1901-1912、乳酸链球菌乳亚种1.2472和嗜热链球菌1.2718的离心条件.再以冻干菌粉的存活率为指标,确定离心后菌泥的应激处理条件、冻干pH和菌粉的储存条件.最后检测直投式发酵剂的发酵性能和用其制备的酸浆豆腐品质.结果 确定HCUL 1.1901-1912、乳酸链球菌乳亚种1.2472和嗜热链球菌1.2718的离心时间为10 min;离心转速分别为6000、8000和6000 r/min;离心初始pH为4.5.菌泥冻干前的应激处理条件为20℃下放置90 min;冻干pH为5.5;菌粉的最优储存条件为-20℃冷冻储存.此菌粉在最优储存条件-20℃下冷冻储存9周后,仍能维持76.3％的存活率.将用菌粉与新鲜菌液制作的酸浆豆腐进行质构对比,发现菌粉具有较好的稳定性,且利用储存60 d菌粉制备的豆腐与原酸浆豆腐的质构数据比较相似,说明-20℃冷冻储存的菌粉可以很好地代替菌液制作酸浆豆腐.结论 此研究为建立科学标准化的酸浆豆腐生产工艺提出了有效解决方案.
ISSN:2095-0381