混菌发酵苹果酵素工艺研究

目的 以洛川苹果为原料,优化混菌发酵苹果酵素的工艺条件.方法 在单因素实验的基础上,酵母菌发酵以酵母菌接种量、发酵温度、料液比为自变量,植物乳杆菌发酵以白砂糖添加量、发酵温度、料液比为自变量,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性为响应值,通过响应面法得到单一菌种发酵的最佳条件.再通过考察菌种接种顺序、接种时间、总发酵时间对苹果酵素的总酸、SOD活性的影响,得出混菌发酵苹果酵素的发酵条件.结果 苹果酵素的最优发酵工艺条件为:白砂糖添加量为4％、酵母菌接种量为4％、植物乳杆菌接种量为3％、料液比为3:7(苹果浆:水,g/100 mL).先接种酵母菌,在31℃条件下...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 13; no. 1; pp. 190 - 198
Main Authors 刘秀娟, 李庆鹏, 崔龙, 陈云堂, 倪娜, 李华林
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室/ 中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193%农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室/ 中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193%河南省科学院同位素研究所有限责任公司,郑州 450015%内蒙古民族大学生命科学与食品学院,通辽 028000 2022
天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300222
Subjects
苹果酵素;酵母菌;植物乳杆菌;混菌发酵
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ISSN2095-0381

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Summary:目的 以洛川苹果为原料,优化混菌发酵苹果酵素的工艺条件.方法 在单因素实验的基础上,酵母菌发酵以酵母菌接种量、发酵温度、料液比为自变量,植物乳杆菌发酵以白砂糖添加量、发酵温度、料液比为自变量,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性为响应值,通过响应面法得到单一菌种发酵的最佳条件.再通过考察菌种接种顺序、接种时间、总发酵时间对苹果酵素的总酸、SOD活性的影响,得出混菌发酵苹果酵素的发酵条件.结果 苹果酵素的最优发酵工艺条件为:白砂糖添加量为4％、酵母菌接种量为4％、植物乳杆菌接种量为3％、料液比为3:7(苹果浆:水,g/100 mL).先接种酵母菌,在31℃条件下发酵5 h,再接种植物乳杆菌,在34℃条件下发酵10 h结束.结论 优化的发酵工艺可利用酵母菌与植物乳杆菌之间的互利共生关系,使发酵体系得到充分发酵,从而得到清澈透亮、酸甜适宜的苹果酵素.
ISSN:2095-0381