不同规格小龙虾原料加工特性研究

• Published in: 食品安全质量检测学报 Vol. 10; no. 8; pp. 2156 - 2161
• Main Authors: 陈东清, 汪兰, 熊光权, 石柳, 吴文锦, 丁安子, 李新
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室,厦门361022 2019; 福建安井食品股份有限公司,厦门361022%湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉,430064
• Subjects: 营养成分; 小龙虾; 规格; 加工特性
• ISSN: 2095-0381
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2019.08.011

目的 研究不同规格小龙虾原料加工特性.方法 以湖北潜江、洪湖地区小龙虾为原料,分析测定4种不同规格小龙虾S(15～25 g/只)、M(25～35 g/只)、L(35～45 g/只)、XL(45～65 g/只)营养成分(水分、粗蛋白、盐溶蛋白、水溶蛋白、脂肪、灰分)与品质特性(pH值、色泽、质构特性、蒸煮损失率、加压失水率).结果 小龙虾虾肉水分含量74.35％～79.57％,粗蛋白17.68％～20.17％,盐溶蛋白9.99％～14.25％,水溶蛋白2.97％～4.36％,脂肪0.38％～1.54％,灰分1.43％～1.75％.小龙虾虾肉pH值呈中性,pH值范围7.05～7.44.S规格小龙虾色泽、质构特性数据较好,M规格小龙虾蒸煮损失率较低,而XL规格小龙虾加压失水率较低.结论 虾肉营养成分、品质特性与小龙虾产地、规格存在一定差异,S、M规格小龙虾适合生产蒸煮虾仁、虾尾制品.本文提供小龙虾原料加工特性基础数据,为小龙虾分类加工提供科学依据.