低温冲击磨处理对银耳及其多糖性质的影响

S567.340.92; [目的]探究低温冲击磨超微粉碎处理对银耳及其多糖性质的影响,以期为银耳的精深加工及活性成分提取提供理论依据.[方法]利用低温冲击磨的不同分级机频率(10、20、30和40 Hz)粉碎干燥银耳,并通过水提醇沉法提取银耳多糖,对不同银耳粉的基本营养成分、物理性质及银耳多糖的基本理化性质、流变特性、结构等进行测定,探究分级机频率对银耳粉及其多糖的影响.[结果]随着分级机频率的增加,银耳粉的水分含量(10.41%~12.18%)逐渐降低,而蛋白质和灰分含量无显著差异(P>0.05);银耳粉颜色由黄色逐渐变为白色,表现为L*增加、a*和b*均降低;平均粒径D50(47.7...

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Published in南方农业学报 Vol. 55; no. 7; pp. 2044 - 2057
Main Authors 马珂, 欧阳文枝, 何雪梅, 戴涛涛, 陈军, 高洁, 孙健
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004 2024
广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁 530007%广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004
广西农业科学院,广西南宁 530007%南昌大学食品学院,江西南昌 330031%广西农业科学院,广西南宁 530007
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ISSN2095-1191
DOI10.3969/j.issn.2095-1191.2024.07.016

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Summary:S567.340.92; [目的]探究低温冲击磨超微粉碎处理对银耳及其多糖性质的影响,以期为银耳的精深加工及活性成分提取提供理论依据.[方法]利用低温冲击磨的不同分级机频率(10、20、30和40 Hz)粉碎干燥银耳,并通过水提醇沉法提取银耳多糖,对不同银耳粉的基本营养成分、物理性质及银耳多糖的基本理化性质、流变特性、结构等进行测定,探究分级机频率对银耳粉及其多糖的影响.[结果]随着分级机频率的增加,银耳粉的水分含量(10.41%~12.18%)逐渐降低,而蛋白质和灰分含量无显著差异(P>0.05);银耳粉颜色由黄色逐渐变为白色,表现为L*增加、a*和b*均降低;平均粒径D50(47.7~389.0 μm)显著降低(P<0.05),持水力(2.90~3.63 g/g)增加,持油力(2.67~3.36 g/g)增加,粉末流动性降低.与未经低温冲击磨处理银耳粉提取多糖的性质相比,低温冲击磨处理后银耳粉提取多糖的得率(5.23%~13.88%)及中性糖(63.71%~74.12%)、糖醛酸(24.17%~28.60%)含量增加,蛋白质含量(0.29~0.65 g/g)降低.此外,分级机频率为30 Hz时,多糖的分子量最低,为15400 kD;不同银耳多糖均以甘露糖为主要单糖,其余由核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、岩藻糖组成.多糖Zeta电位绝对值随分级机频率增加整体呈增加趋势.流变特性测定结果表明,不同银耳多糖溶液均属于非牛顿流体,且分级机频率为20 Hz时,溶液的黏度最高.红外光谱及X射线衍射结果表明,不同分级机频率银耳粉提取的多糖均不会产生新官能团,为无定型结构.[结论]低温冲击磨粉碎能改善银耳粉色泽,改变银耳粉粒径及流动性,提高多糖得率,也影响银耳多糖的流变性质,但不会改变多糖的单糖组成和基本结构.
ISSN:2095-1191
DOI:10.3969/j.issn.2095-1191.2024.07.016