电子束辐照对蒸煮小龙虾品质及货架期的影响

TL99; 小龙虾蒸汽加热10 min,聚乙烯袋真空包装,采用高能电子束辐照杀菌后置于25℃条件下储藏,剂量分别设置为0、2.31、4.26、6.41、9.13 kGy.分析辐照后的虾肉色度、菌落总数、挥发性盐基氮、气味、含硫挥发性物质等的变化.结果表明:辐照后蒸煮小龙虾亮度(L*)值和黄度(b*)值变化不显著,红度(a*)值显著下降;辐照至剂量2.31、4.26、6.41、9.13 kGy时,小龙虾于25℃分别储藏5、11、13、16 d,菌落总数均低于50 000 CFU/g,挥发性盐基氮值均低于20 mg/100 g,气味相似度分别为90.62%、88.70%、87.52%、68.60%...

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Published in辐射研究与辐射工艺学报 Vol. 37; no. 3; pp. 37 - 43
Main Authors 陈东清, 汪兰, 熊光权, 石柳, 吴文锦, 丁安子, 李新
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 福建安井食品股份有限公司 厦门 361022%湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 武汉 430064 01.06.2019
农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室 厦门 361022
Subjects
辐照
Quality
Irradiation
小龙虾
Shelf life
Crayfish
品质
货架期
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ISSN1000-3436
DOI10.11889/j.1000-3436.2019.rrj.37.030401

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Summary:TL99; 小龙虾蒸汽加热10 min,聚乙烯袋真空包装,采用高能电子束辐照杀菌后置于25℃条件下储藏,剂量分别设置为0、2.31、4.26、6.41、9.13 kGy.分析辐照后的虾肉色度、菌落总数、挥发性盐基氮、气味、含硫挥发性物质等的变化.结果表明:辐照后蒸煮小龙虾亮度(L*)值和黄度(b*)值变化不显著,红度(a*)值显著下降;辐照至剂量2.31、4.26、6.41、9.13 kGy时,小龙虾于25℃分别储藏5、11、13、16 d,菌落总数均低于50 000 CFU/g,挥发性盐基氮值均低于20 mg/100 g,气味相似度分别为90.62%、88.70%、87.52%、68.60%,但9.13 kGy剂量组小龙虾二甲基二硫化合物显著高于其他组.结果提示,电子束辐照可以有效延长小龙虾货架期,4 kGy以上剂量组的小龙虾常温储藏货架期达10 d以上,8 kGy以上剂量组小龙虾的虾肉气味、含硫挥发性物质显著增加,因此,蒸煮的小龙虾电子束辐照杀菌较适合的吸收剂量为6 kGy.
ISSN:1000-3436
DOI:10.11889/j.1000-3436.2019.rrj.37.030401