精准温控对冰温贮藏生鲜猪肉保鲜效果的影响

TS205; [目的]本文模拟不同温度波动条件[-1℃、(-1±3)℃、(-1±5)℃],探究精准温控对冰温贮藏生鲜猪肉的保鲜效果的影响.[方法]选取猪背最长肌作为研究对象,测定其菌落总数、挥发性盐基氮、感官评价及挥发性有机化合物等指标,研究精准温控下冰温贮藏生鲜猪肉品质的变化.[结果]冰温贮藏条件下生鲜猪肉的品质及货架期显著受贮藏温度波动影响.贮藏12 d后,2个波动组的微生物数量显著增长,TVB-N含量显著高于-1℃组,感官评分显著降低,气味与-1℃组存在明显差异.GC-IMS结果表明,波动组中丁醛、2-庚酮、2-戊酮、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丙酯、α-蒎烯、苯乙烯、2-甲基吡嗪含量显...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in南京农业大学学报 Vol. 46; no. 1; pp. 150 - 158
Main Authors 郭依萍, 栗婧文, 窦晗, 叶可萍
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095 2023
Subjects
冰温贮藏
生鲜猪肉
保鲜
挥发性有机化合物
温度波动
Online AccessGet full text
ISSN1000-2030
DOI10.7685/jnau.202112020

Cover

More Information
Summary:TS205; [目的]本文模拟不同温度波动条件[-1℃、(-1±3)℃、(-1±5)℃],探究精准温控对冰温贮藏生鲜猪肉的保鲜效果的影响.[方法]选取猪背最长肌作为研究对象,测定其菌落总数、挥发性盐基氮、感官评价及挥发性有机化合物等指标,研究精准温控下冰温贮藏生鲜猪肉品质的变化.[结果]冰温贮藏条件下生鲜猪肉的品质及货架期显著受贮藏温度波动影响.贮藏12 d后,2个波动组的微生物数量显著增长,TVB-N含量显著高于-1℃组,感官评分显著降低,气味与-1℃组存在明显差异.GC-IMS结果表明,波动组中丁醛、2-庚酮、2-戊酮、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丙酯、α-蒎烯、苯乙烯、2-甲基吡嗪含量显著增加.贮藏中后期,(-1±3)℃与(-1±5)℃2个波动组的细菌总数、TVB-N及感官等指标之间无显著差异.[结论](-1±3)℃与(-1±5)℃2个波动组的生鲜猪肉货架期比-1℃组缩短2～3d,稳定的-1℃冰温贮藏更有利于保持生鲜猪肉的品质.
ISSN:1000-2030
DOI:10.7685/jnau.202112020