不同热加工方式对翼柄柔鱼品质的影响

TS254.4; 探究煮制、油炸、烤制3种热加工方式对翼柄柔鱼(Sthenoteuthis pteropus)色泽、质构、硫代巴比妥酸值、生物胺及挥发性组分等指标的影响.结果表明:热加工处理后,翼柄柔鱼色泽发生明显改变,油炸处理组色泽与其他处理组差异性显著;鱿鱼的硬度和咀嚼性发生了显著变化,煮制与其他处理组相比,弹性存在显著差异;样品经不同热加工方式后的氧化程度:煮制＞油炸＞烤制.热加工对6种生物胺的影响存在差异:亚精胺、酪胺及精胺总体含量较低,差异不显著;生鲜鱿鱼中组胺含量为(3.23±0.20)mg/kg,经热加工分别增加了 1.29倍(煮制)、3.68倍(油炸)、2.89倍(烤制).采用...

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Published in上海海洋大学学报 Vol. 32; no. 4; pp. 852 - 864
Main Authors 宁海花, 孔姗姗, 褚福于, 刘志杰, 宋益善, 赖克强
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 上海海洋大学食品学院,上海 201306%上海海洋大学食品学院,上海 201306 01.07.2023
上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心,上海 201306
Subjects
翼柄柔鱼
Sthenoteuthis pteropus
生物胺
热加工方式
biogenic amine
品质
volatile substance
挥发性组分
thermal processing method
quality
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ISSN1674-5566
DOI10.12024/jsou.20220603888

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Summary:TS254.4; 探究煮制、油炸、烤制3种热加工方式对翼柄柔鱼(Sthenoteuthis pteropus)色泽、质构、硫代巴比妥酸值、生物胺及挥发性组分等指标的影响.结果表明:热加工处理后,翼柄柔鱼色泽发生明显改变,油炸处理组色泽与其他处理组差异性显著;鱿鱼的硬度和咀嚼性发生了显著变化,煮制与其他处理组相比,弹性存在显著差异;样品经不同热加工方式后的氧化程度:煮制＞油炸＞烤制.热加工对6种生物胺的影响存在差异:亚精胺、酪胺及精胺总体含量较低,差异不显著;生鲜鱿鱼中组胺含量为(3.23±0.20)mg/kg,经热加工分别增加了 1.29倍(煮制)、3.68倍(油炸)、2.89倍(烤制).采用SPME-GC-MS方法对生鲜、煮制、油炸、烤制翼柄柔鱼进行挥发性化合物检验,分别检出46、52、61、70种挥发性化合物.不同热加工方式对翼柄柔鱼色泽、质地、风味等食用品质的影响存在差异.研究结果为鱿鱼的热加工提供了理论指导.
ISSN:1674-5566
DOI:10.12024/jsou.20220603888