茶树花茯砖茶品质研究

S571.1; 本文通过在传统手筑茯砖茶加工中添加不同比例茶树花,探究茶树花对茯砖茶品质的改善作用,拓展茶树花资源的利用方式.通过感官审评、理化成分分析、顶空固相微萃取-气质联用法对茶树花试样进行研究.结果表明:添加茶树花比例在 5%到 14%时,茶树花茯砖茶外型金花更为茂盛,颗粒饱满硕大,颜色鲜亮,香气和滋味呈现先增后降的趋势.随茶树花添加可溶性糖和水浸出物含量大幅提高,可溶性糖最高达 14.4%,水浸出物最高达 31.5%.香气方面,酯类物质在纯茯砖茶占比最高.随茶树花增加,酯类含量下降但比重仍最高,醇类、酮类物质占比渐增.并在茶树花茯砖茶中筛选出马鞭草烯醇、a-紫罗酮等主要来源于茶树花的...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 14; pp. 304 - 311
Main Authors 袁丹妮, 左浩明, 李月, 周跃斌
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙 410128 01.07.2023
国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙 410128%湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙 410128
植物功能成分利用省部共建协同创新中心,湖南长沙 410128
国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙 410128
Subjects
OPLS-DA分析
GC-MS
茯砖茶
香气成分
感官审评
茶树花
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022090124

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Summary:S571.1; 本文通过在传统手筑茯砖茶加工中添加不同比例茶树花,探究茶树花对茯砖茶品质的改善作用,拓展茶树花资源的利用方式.通过感官审评、理化成分分析、顶空固相微萃取-气质联用法对茶树花试样进行研究.结果表明:添加茶树花比例在 5%到 14%时,茶树花茯砖茶外型金花更为茂盛,颗粒饱满硕大,颜色鲜亮,香气和滋味呈现先增后降的趋势.随茶树花添加可溶性糖和水浸出物含量大幅提高,可溶性糖最高达 14.4%,水浸出物最高达 31.5%.香气方面,酯类物质在纯茯砖茶占比最高.随茶树花增加,酯类含量下降但比重仍最高,醇类、酮类物质占比渐增.并在茶树花茯砖茶中筛选出马鞭草烯醇、a-紫罗酮等主要来源于茶树花的特征物质.总体来说,茶树花茯砖茶综合品质优于纯茯砖茶.茶树花的添加提高了茯砖茶香气的丰富度,使其品质有提高,在 8%及11%添加量时茯砖茶品质最优.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090124