无糖藜麦发酵乳复合发酵工艺优化及品质分析

S519; 为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳,通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量,并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数.结果表明,无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为:复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5％、乳酸菌接种量3％、藜麦浆添加量30％、发酵温度38℃、发酵时间8 h,此时发酵乳超氧化物歧化酶(SOD酶)活力最高241.17 U/mL,并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求....

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Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 17; pp. 209 - 216
Main Authors 张裕, 王颖, 李志芳, 王迪, 张艳莉, 佐兆杭
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,黑龙江大庆 163319 01.09.2021
黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319
粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心,黑龙江大庆 163319
Subjects
工艺优化
藜麦发酵乳
品质分析
无糖
复合发酵
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2021020126

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Summary:S519; 为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳,通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量,并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数.结果表明,无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为:复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5％、乳酸菌接种量3％、藜麦浆添加量30％、发酵温度38℃、发酵时间8 h,此时发酵乳超氧化物歧化酶(SOD酶)活力最高241.17 U/mL,并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021020126