高通量测序解析契达奶酪在加工过程中菌群结构多样性变化

TS252.53; 为明确契达奶酪加工过程中的菌群结构,本研究采用高通量测序技术分析契达奶酪在加工过程中(巴氏杀菌后、凝乳和成熟 0、30、60和 90 d)三个阶段的菌群结构.结果表明,契达奶酪加工过程中各阶段微生物群落结构差异较大.巴氏杀菌后,微生物群落多样性和丰度均为最高(Chao1和Shannon指数平均值分别为 6.09和1415.78);在属水平上,巴氏杀菌后的优势菌群为寡养单胞菌属(Stenotrophomonas,21.04%),在凝乳和成熟阶段菌群结构比较相似,乳球菌属(Lactococcus)为两阶段的绝对优势菌群,丰度平均值达 85%以上;在成熟期内,乳球菌属的相对丰度呈...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 6; pp. 161 - 168
Main Authors 孙蒙, 刘璐, 谭心, 王众, 王永顺, 李晓东, 张秀秀
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 国家乳业技术创新中心,内蒙古呼和浩特 010000 01.03.2024
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
乳品科学教育部重点实验室,黑龙江哈尔滨 150030%东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
乳品科学教育部重点实验室,黑龙江哈尔滨 150030
Subjects
Cheddar cheese
flora structure
契达奶酪
菌群结构
process
高通量测序
high-throughput sequencing
加工
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023050345

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Summary:TS252.53; 为明确契达奶酪加工过程中的菌群结构,本研究采用高通量测序技术分析契达奶酪在加工过程中(巴氏杀菌后、凝乳和成熟 0、30、60和 90 d)三个阶段的菌群结构.结果表明,契达奶酪加工过程中各阶段微生物群落结构差异较大.巴氏杀菌后,微生物群落多样性和丰度均为最高(Chao1和Shannon指数平均值分别为 6.09和1415.78);在属水平上,巴氏杀菌后的优势菌群为寡养单胞菌属(Stenotrophomonas,21.04%),在凝乳和成熟阶段菌群结构比较相似,乳球菌属(Lactococcus)为两阶段的绝对优势菌群,丰度平均值达 85%以上;在成熟期内,乳球菌属的相对丰度呈先上升后下降的趋势;巴氏杀菌后的奶酪体系中菌群结构与其他组相比差异较大,并且随着成熟期的延长,各组菌群结构变化较小.该研究为明确契达奶酪菌群结构提供依据,对契达奶酪的微生物组信息扩充具有参考价值.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023050345