不同处理方式对膨化玉米粉结构特性及风味的影响

TS213.4; 膨化玉米粉存在冲调时易结块、风味不佳等问题,前期研究发现经磷酸化热处理、酶处理、食用胶干热处理及复合处理其冲调结块率减小,为探究该四种处理方式对其结构特性和风味的影响,采用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X-射线衍射、顶空固相微萃取等方法结合气相质谱,研究正磷酸钠热处理(S1)、中性蛋白酶(S2)、黄原胶干热(S3)、正磷酸钠-中性蛋白酶处理(S4)对膨化玉米粉(PCF)结构特性及风味物质的变化.结果表明,4种方式处理后的膨化玉米粉仍为A型晶体结构,且没有引入和产生新的化学键或官能团;淀粉微观颗粒表面的孔洞和缝隙增多,其中正磷酸钠+中性蛋白酶处理粉较其它样品而言,表面空洞数量...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 16; pp. 59 - 69
Main Authors 刘小琴, 曾德玉, 杨振刚, 林凤梅, 龙文玲, 王洋, 叶阳
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644005%四川省旌晶食品有限公司,四川德阳 618000 01.08.2023
Subjects
磷酸化热处理
关键风味物质
X-射线衍射
neutral protease
X-ray diffraction
扫描电镜
extruded maize flour
key flavour substances
中性蛋白酶
膨化玉米粉
scanning electron microscope
phosphorylation heat treatment
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022100100

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Summary:TS213.4; 膨化玉米粉存在冲调时易结块、风味不佳等问题,前期研究发现经磷酸化热处理、酶处理、食用胶干热处理及复合处理其冲调结块率减小,为探究该四种处理方式对其结构特性和风味的影响,采用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X-射线衍射、顶空固相微萃取等方法结合气相质谱,研究正磷酸钠热处理(S1)、中性蛋白酶(S2)、黄原胶干热(S3)、正磷酸钠-中性蛋白酶处理(S4)对膨化玉米粉(PCF)结构特性及风味物质的变化.结果表明,4种方式处理后的膨化玉米粉仍为A型晶体结构,且没有引入和产生新的化学键或官能团;淀粉微观颗粒表面的孔洞和缝隙增多,其中正磷酸钠+中性蛋白酶处理粉较其它样品而言,表面空洞数量更多,裂纹更大.气相质谱共鉴定出 130种挥发性成分,其中中性蛋白酶处理粉(57种)>正磷酸钠+中性蛋白酶处理粉(46种)>黄原胶干热处理粉(44种)>PCF(41种)>正磷酸钠热处理粉(40种).利用ROAV法分析表明,膨化玉米粉的关键风味物质主要以酮类为主;经不同方式处理后,粉体整体风味略有差异,以醛类为主,具有青草香、橘香、脂肪味.该研究结果可为冲调谷物粉的风味改善提供理论基础.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100100