亚麻籽粉对面条品质和消化特性的影响

TS213.2; 为探究不同亚麻籽粉添加量对面条品质和消化特性的影响,在小麦粉中添加亚麻籽粉(0～15％),考察了面条的外观特性、质构特性、蒸煮特性、感官及消化特性的变化.结果表明:随着亚麻籽粉比例的增加,面条的外观色泽加深,咀嚼度和回复性先增加后降低,硬度、弹性和内聚性显著降低(P＜0.05);吸水率先升高后降低,蒸煮损失率逐渐升高;感官评价表明,亚麻籽粉添加量在9％以内面条的感官综合得分较佳,此时面条滋味口感适宜;面条的淀粉消化速率减慢,抗性淀粉相对含量增加,血糖生成指数降低.研究结果为实现亚麻籽资源综合利用,拓展其在食品行业的应用提供一定理论依据....

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 18; pp. 72 - 79
Main Authors 王贝贝, 张永顺, 郭洪涛, 孙晓冬, 黄现青, 程琳, 白歌, 马燕
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河南农业大学食品科技学院,河南郑州 450002%汤阴县产品质量检验检测中心,河南安阳 456150%河南森林假日食品科技发展有限公司,河南漯河 462005%河南唐玺亲水胶体研究院,河南郑州 451162 01.09.2024
Subjects
flaxseed
感官评价
color
亚麻籽
texture characteristics
蒸煮特性
noodle
消化特性
面条
cooking characteristics
digestive characteristics
sensory evaluation
质构特性
色泽
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023100122

Cover

More Information
Summary:TS213.2; 为探究不同亚麻籽粉添加量对面条品质和消化特性的影响,在小麦粉中添加亚麻籽粉(0～15％),考察了面条的外观特性、质构特性、蒸煮特性、感官及消化特性的变化.结果表明:随着亚麻籽粉比例的增加,面条的外观色泽加深,咀嚼度和回复性先增加后降低,硬度、弹性和内聚性显著降低(P＜0.05);吸水率先升高后降低,蒸煮损失率逐渐升高;感官评价表明,亚麻籽粉添加量在9％以内面条的感官综合得分较佳,此时面条滋味口感适宜;面条的淀粉消化速率减慢,抗性淀粉相对含量增加,血糖生成指数降低.研究结果为实现亚麻籽资源综合利用,拓展其在食品行业的应用提供一定理论依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023100122