电磁场保鲜对贵州黑山羊品质的影响

TS251.5+3; 本文以贵州黑山羊肉为研究对象,比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黑山羊肉品质的影响.在不同贮藏时间(0、15、30、45、60 d)测定贵州黑山羊肉的色差、保水性、pH、剪切力、脂质氧化值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及挥发性风味物质的变化.实验结果显示,羊肉经电磁场处理 15 d时,L*值显著高于冷冻组,电磁场处理在 30 d内可以改善羊肉的a*和b*值.两组pH无显著变化(P>0.05),但冷冻组下降较电磁场组快.贮藏 45 d内电磁场处理后羊肉的嫩度和持水力较冷冻组显著提高,且显著降低羊肉蒸煮损失率.贮藏 45 d内电磁场组与冷冻组羊肉TVB-N...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 11; pp. 379 - 387
Main Authors 李子涵, 苏伟, 母应春, 周荣梅, 张定奎
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025 01.06.2023
贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳 550025%贵州南方乳业股份有限公司,贵州贵阳 550000
Subjects
贵州黑山羊
电磁场保鲜
肉品质
挥发性风味物质
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022070324

Cover

Abstract TS251.5+3; 本文以贵州黑山羊肉为研究对象,比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黑山羊肉品质的影响.在不同贮藏时间(0、15、30、45、60 d)测定贵州黑山羊肉的色差、保水性、pH、剪切力、脂质氧化值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及挥发性风味物质的变化.实验结果显示,羊肉经电磁场处理 15 d时,L*值显著高于冷冻组,电磁场处理在 30 d内可以改善羊肉的a*和b*值.两组pH无显著变化(P>0.05),但冷冻组下降较电磁场组快.贮藏 45 d内电磁场处理后羊肉的嫩度和持水力较冷冻组显著提高,且显著降低羊肉蒸煮损失率.贮藏 45 d内电磁场组与冷冻组羊肉TVB-N值均小于国家安全标准(≤15 mg/100 g).冷冻组共检出挥发性风味物质 48种,电磁场组 54种,其中,醛类、酯类和醇类物质的含量增高.电磁场处理后ROAV≥1的关键挥发性风味物质最多,相对含量也较高.综上所述,电磁场保鲜在贮藏 45 d内对保存羊肉品质有一定的改善作用,此研究为肉类在电磁场保鲜技术延长货架期提供了一定的理论依据.
AbstractList TS251.5+3; 本文以贵州黑山羊肉为研究对象,比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黑山羊肉品质的影响.在不同贮藏时间(0、15、30、45、60 d)测定贵州黑山羊肉的色差、保水性、pH、剪切力、脂质氧化值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及挥发性风味物质的变化.实验结果显示,羊肉经电磁场处理 15 d时,L*值显著高于冷冻组,电磁场处理在 30 d内可以改善羊肉的a*和b*值.两组pH无显著变化(P>0.05),但冷冻组下降较电磁场组快.贮藏 45 d内电磁场处理后羊肉的嫩度和持水力较冷冻组显著提高,且显著降低羊肉蒸煮损失率.贮藏 45 d内电磁场组与冷冻组羊肉TVB-N值均小于国家安全标准(≤15 mg/100 g).冷冻组共检出挥发性风味物质 48种,电磁场组 54种,其中,醛类、酯类和醇类物质的含量增高.电磁场处理后ROAV≥1的关键挥发性风味物质最多,相对含量也较高.综上所述,电磁场保鲜在贮藏 45 d内对保存羊肉品质有一定的改善作用,此研究为肉类在电磁场保鲜技术延长货架期提供了一定的理论依据.
Author 苏伟
张定奎
李子涵
母应春
周荣梅
AuthorAffiliation 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳 550025%贵州南方乳业股份有限公司,贵州贵阳 550000
AuthorAffiliation_xml – name: 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳 550025%贵州南方乳业股份有限公司,贵州贵阳 550000
Author_FL ZHANG Dingkui
ZHOU Rongmei
SU Wei
LI Zihan
MU Yingchun
Author_FL_xml – sequence: 1
  fullname: LI Zihan
– sequence: 2
  fullname: SU Wei
– sequence: 3
  fullname: MU Yingchun
– sequence: 4
  fullname: ZHOU Rongmei
– sequence: 5
  fullname: ZHANG Dingkui
Author_xml – sequence: 1
  fullname: 李子涵
– sequence: 2
  fullname: 苏伟
– sequence: 3
  fullname: 母应春
– sequence: 4
  fullname: 周荣梅
– sequence: 5
  fullname: 张定奎
BookMark eNo9j71KA0EUhaeIYIx5CgurXe-d2ZmdlBL8g4CNqcPsziRklYk4iFgGrAQLiZUkNjZ2siFBVNSXcdjkLVxQrA6c4nznWyMVO7CGkA2EEBmTYisL-85ZBKABMBAhBUohBkajCqn-16uk7lw_AUAEzjmrEiju5sXj0I_fvr8my-nYP78uZnP_8rB8v_V5Xnxe-9FwMXsq7q_8R-5HN-tkpatOnKn_ZY20d3eOmvtB63DvoLndChwClYHUigOaVCKP4kbE0YgkAS3LS1olyKRMRaTTBFFzDTE1Daoo47FJhZCaIauRzd_dC2W7yvY62eD8zJbEjjvtXR5npSArLSLJfgB4mFri
ClassificationCodes TS251.5+3
ContentType Journal Article
Copyright Copyright © Wanfang Data Co. Ltd. All Rights Reserved.
Copyright_xml – notice: Copyright © Wanfang Data Co. Ltd. All Rights Reserved.
DBID 2B.
4A8
92I
93N
PSX
TCJ
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2022070324
DatabaseName Wanfang Data Journals - Hong Kong
WANFANG Data Centre
Wanfang Data Journals
万方数据期刊 - 香港版
China Online Journals (COJ)
China Online Journals (COJ)
DatabaseTitleList
DeliveryMethod fulltext_linktorsrc
Discipline Engineering
DocumentTitle_FL Effects of Electromagnetic Field Preservation on the Quality of Guizhou Black Goat
EndPage 387
ExternalDocumentID spgykj202311048
GroupedDBID -02
2B.
4A8
5XA
5XC
92H
92I
93N
ABJNI
ACGFS
ALMA_UNASSIGNED_HOLDINGS
CCEZO
CDRFL
CW9
GROUPED_DOAJ
PSX
TCJ
TGT
U1G
U5L
ID FETCH-LOGICAL-s1028-8da501ec815479451e6bb0d8703dab1388c64dcb11d5d072e92a2357ec668d313
ISSN 1002-0306
IngestDate Thu May 29 04:10:03 EDT 2025
IsPeerReviewed true
IsScholarly true
Issue 11
Keywords 贵州黑山羊
电磁场保鲜
肉品质
挥发性风味物质
Language Chinese
LinkModel OpenURL
MergedId FETCHMERGED-LOGICAL-s1028-8da501ec815479451e6bb0d8703dab1388c64dcb11d5d072e92a2357ec668d313
PageCount 9
ParticipantIDs wanfang_journals_spgykj202311048
PublicationCentury 2000
PublicationDate 2023-06-01
PublicationDateYYYYMMDD 2023-06-01
PublicationDate_xml – month: 06
  year: 2023
  text: 2023-06-01
  day: 01
PublicationDecade 2020
PublicationTitle 食品工业科技
PublicationTitle_FL Science and Technology of Food Industry
PublicationYear 2023
Publisher 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025
贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳 550025%贵州南方乳业股份有限公司,贵州贵阳 550000
Publisher_xml – name: 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025
– name: 贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳 550025%贵州南方乳业股份有限公司,贵州贵阳 550000
SSID ssib001105553
ssib051376492
ssj0050115
Score 2.3494146
Snippet TS251.5+3; 本文以贵州黑山羊肉为研究对象,比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黑山羊肉品质的影响.在不同贮藏时间(0、15、30、45、60 d)测定贵州黑山羊肉的色差、保水性、pH、剪...
SourceID wanfang
SourceType Aggregation Database
StartPage 379
Title 电磁场保鲜对贵州黑山羊品质的影响
URI https://d.wanfangdata.com.cn/periodical/spgykj202311048
Volume 44
hasFullText 1
inHoldings 1
isFullTextHit
isPrint
journalDatabaseRights – providerCode: PRVAON
  databaseName: DOAJ Directory of Open Access Journals
  issn: 1002-0306
  databaseCode: DOA
  dateStart: 20210101
  customDbUrl:
  isFulltext: true
  dateEnd: 99991231
  titleUrlDefault: https://www.doaj.org/
  omitProxy: true
  ssIdentifier: ssj0050115
  providerName: Directory of Open Access Journals
link http://utb.summon.serialssolutions.com/2.0.0/link/0/eLvHCXMwnV3Na9RAFB_aCqIH8RO_WdA5SWommUlmjpndLEXQUwu9lXxWKqzibg_2VhAPggepJ6levHiTlRZRUf8Zw7b_he_NZHdDrZ9sCOHtm_d-b16S9ybJmyHkuiohK0hy4eQJSxwIAYWTqBIu99DnRcaDLDFVabfvBAtL_NayWJ6ZfdL4aml9kM5nG4fWlfyPV4EGfsUq2X_w7EQoEOAY_At78DDs_8rHNA6p4lQLPIh8yAppLKhqUx3RGOhdqjo0VlR7SIS_oi7VisaSattKUA0SYsOjqTLNNcMNBOqYysgItJJNq0gapRGV3DB3DLPl6TQzXZQJkFS3IcGoi4TBJlEIwg6N3gB1ycm7EyQAdhkb1B2qXKRo2MSURVKpqewacW3Q1GwMlsqO0RhhF6E4CaqnLALVojUSGQEpNvKoXdln_BzE86ffa5kz97C-A4AczbBIowAtlwJ73x4orzZYxr_tlBDhgEVNOUohKK99mN4JRaFt2r8Bw0DX1nfXYQbjEI7WmnHIzoM5vt5YI6r4dr2dOkHxbYbyU-zzffMubs2omGiY97CWGu7rtlT9wOTi_Qerj-6tYXdCGsjlLDnihUHgNR5NmLQaV1GdpnWCQVTiajJNm8BhhfmqoNZ5lFwbA7r5azimTK5XJr3VRka3eJKcqIdircheV6fIzMbd0-R4Y4LOM8Qdvdgdvdmstj99__Zq__129e7j3s5u9eH1_ufn1XA4-vq02trc23k7evm4-jKstp6dJUvdeLG94NRrjDh9TK0dmScAv8gkDCUgNAlWBGnq5hDF_DxJmS9lFvA8SxnLRe6GXqG8BGeIKrIgkLnP_HNkrne_V5wnLcFKD36Mh6LkOLsHUyzlaZiXecGz3L1AWrW9K_U9pL9yoP8v_pnlEjk2Pfsvk7nBw_XiCuTFg_SqcdoP5QCEvw
linkProvider Directory of Open Access Journals
openUrl ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info%3Aofi%2Fenc%3AUTF-8&rfr_id=info%3Asid%2Fsummon.serialssolutions.com&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%E7%94%B5%E7%A3%81%E5%9C%BA%E4%BF%9D%E9%B2%9C%E5%AF%B9%E8%B4%B5%E5%B7%9E%E9%BB%91%E5%B1%B1%E7%BE%8A%E5%93%81%E8%B4%A8%E7%9A%84%E5%BD%B1%E5%93%8D&rft.jtitle=%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%B7%A5%E4%B8%9A%E7%A7%91%E6%8A%80&rft.au=%E6%9D%8E%E5%AD%90%E6%B6%B5&rft.au=%E8%8B%8F%E4%BC%9F&rft.au=%E6%AF%8D%E5%BA%94%E6%98%A5&rft.au=%E5%91%A8%E8%8D%A3%E6%A2%85&rft.date=2023-06-01&rft.pub=%E8%B4%B5%E5%B7%9E%E5%A4%A7%E5%AD%A6%E9%85%BF%E9%85%92%E4%B8%8E%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%B7%A5%E7%A8%8B%E5%AD%A6%E9%99%A2%2C%E8%B4%B5%E5%B7%9E%E8%B4%B5%E9%98%B3+550025&rft.issn=1002-0306&rft.volume=44&rft.issue=11&rft.spage=379&rft.epage=387&rft_id=info:doi/10.13386%2Fj.issn1002-0306.2022070324&rft.externalDocID=spgykj202311048
thumbnail_s http://utb.summon.serialssolutions.com/2.0.0/image/custom?url=http%3A%2F%2Fwww.wanfangdata.com.cn%2Fimages%2FPeriodicalImages%2Fspgykj%2Fspgykj.jpg