电磁场保鲜对贵州黑山羊品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 11; pp. 379 - 387
• Main Authors: 李子涵, 苏伟, 母应春, 周荣梅, 张定奎
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025 01.06.2023; 贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳 550025%贵州南方乳业股份有限公司,贵州贵阳 550000
• Subjects: 贵州黑山羊; 电磁场保鲜; 肉品质; 挥发性风味物质
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070324

TS251.5+3; 本文以贵州黑山羊肉为研究对象,比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黑山羊肉品质的影响.在不同贮藏时间(0、15、30、45、60 d)测定贵州黑山羊肉的色差、保水性、pH、剪切力、脂质氧化值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及挥发性风味物质的变化.实验结果显示,羊肉经电磁场处理 15 d时,L*值显著高于冷冻组,电磁场处理在 30 d内可以改善羊肉的a*和b*值.两组pH无显著变化(P>0.05),但冷冻组下降较电磁场组快.贮藏 45 d内电磁场处理后羊肉的嫩度和持水力较冷冻组显著提高,且显著降低羊肉蒸煮损失率.贮藏 45 d内电磁场组与冷冻组羊肉TVB-N值均小于国家安全标准(≤15 mg/100 g).冷冻组共检出挥发性风味物质 48种,电磁场组 54种,其中,醛类、酯类和醇类物质的含量增高.电磁场处理后ROAV≥1的关键挥发性风味物质最多,相对含量也较高.综上所述,电磁场保鲜在贮藏 45 d内对保存羊肉品质有一定的改善作用,此研究为肉类在电磁场保鲜技术延长货架期提供了一定的理论依据.