红肉火龙果粉的发泡微波冷冻干燥制备与质量评价

TQ028.5%TQ026.6%TQ025.1; 制备浆果粉末产品是延长其货架期的有效手段.为降低干燥过程能耗和保留产品营养成分,该研究以平均含水率(87.03±1.26)％的新鲜红肉火龙果果浆为原料,采用冷冻干燥和喷雾干燥两种方法制备了火龙果粉末.以残余湿含量、色泽和典型生物活性成分甜菜红素、芦丁和总酚保留率为指标对产品质量进行了评价.用质量比为3％(w/w)的分离乳清蛋白和2.5％(w/w)的果胶为添加剂制备了未发泡和发泡2种样品,进行了传统和微波冷冻干燥试验.结果表明,使用石英底盘,在30 ℃、20 Pa下,发泡样品比未发泡样品冷冻干燥时间缩短了 39.06％;施加1W微波功率时,未发泡...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in农业工程学报 Vol. 40; no. 6; pp. 79 - 89
Main Authors 王维, 王占冬, 于佳慧, 林润泽, 张朔, 张大为
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 大连理工大学化工学院,大连 116024 01.03.2024
Subjects
微波加热
foaming
喷雾干燥
甜菜红素
芦丁
rutin
microwave heating
betacyanin
total phenol
总酚
冷冻干燥
freeze-drying
发泡
spray drying
Online AccessGet full text
ISSN1002-6819
DOI10.11975/j.issn.1002-6819.202310050

Cover

More Information
Summary:TQ028.5%TQ026.6%TQ025.1; 制备浆果粉末产品是延长其货架期的有效手段.为降低干燥过程能耗和保留产品营养成分,该研究以平均含水率(87.03±1.26)％的新鲜红肉火龙果果浆为原料,采用冷冻干燥和喷雾干燥两种方法制备了火龙果粉末.以残余湿含量、色泽和典型生物活性成分甜菜红素、芦丁和总酚保留率为指标对产品质量进行了评价.用质量比为3％(w/w)的分离乳清蛋白和2.5％(w/w)的果胶为添加剂制备了未发泡和发泡2种样品,进行了传统和微波冷冻干燥试验.结果表明,使用石英底盘,在30 ℃、20 Pa下,发泡样品比未发泡样品冷冻干燥时间缩短了 39.06％;施加1W微波功率时,未发泡和发泡样品微波冷冻干燥时间比无微波时分别缩短了 18.75％和12.82％.用碳化硅底盘替代石英底盘,在30 ℃、20Pa和1W下,发泡样品微波冷冻干燥时间比未发泡和发泡样品传统无微波冷冻干燥分别缩短了 65.62％和43.59％.分别以5.5％(w/w)的分离乳清蛋白和15.6％(w/w)的麦芽糊精为添加剂,进行了喷雾干燥试验.工艺参数为进风温度150 ℃、出风温度85 ℃、进料速度28 mL/min.冷冻干燥产品的甜菜红素、芦丁和总酚保留率分别在72％、84％和75％以上,而喷雾干燥产品的保留率显著降低.该研究采用的冷冻干燥方法能够大幅缩短干燥时间、提高产品质量,为浆果类粉末产品的制备提供工业解决方案.
ISSN:1002-6819
DOI:10.11975/j.issn.1002-6819.202310050