基于电子鼻和气质联用技术分析德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质变化

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 24; pp. 252 - 262
• Main Authors: 何莲, 易宇文, 徐向波, 乔明锋, 裴红燕, 贾洪锋, 王钵, Chan Sook Wah, 杨翠, 邓静
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川成都 610100 01.12.2024; 成都大学食品与生物工程学院,四川成都 610100; 泰莱大学健康与医学学院生物科学学院,雪兰莪州梳邦再也47500; 四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院,四川成都 610100%四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川成都 610100%四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院,四川成都 610100%西南大学食品科学学院,重庆 400715%泰莱大学健康与医学学院生物科学学院,雪兰莪州梳邦再也47500%四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院,四川成都 610100
• Subjects: 电子鼻; gas chromatography-mass spectrometry; orthogonal partial least squares discriminant analysis; 正交偏最小二乘判别分析; hotpot base; 煮制时间; cooking time; 香气活性值; electronic nose; 火锅底料; 气相色谱质谱联用仪; odor activity value
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024010239

TS207.3; 为探究0min(A),30 min(B)、60 min(C)和90 min(D)煮制时间的德庄火锅底料挥发性物质的变化,试验以德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合雷达图、主成分分析、气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)探究不同煮制时间的德庄火锅底料气味变化规律.电子鼻检测结果表明,不同煮制时间的火锅底料的整体气味轮廓差异明显;GC-MS分析显示4个样品共检测到87种挥发性物质,烯烃、醇类和醚类物质是不同煮制时间的火锅底料的主要挥发性物质;OAV分析显示芳樟醇和茴香脑是不同煮制时间的共有关键挥发性物质.2-茨醇、二氢香芹醇、丙酮、二烯丙基二硫、丙酸异戊酯、α-松油醇、(1S)-(+)-3-蒈烯、(E)-β-罗勒烯、P-伞花烃、丙酸乙酯、正戊烯、对二甲苯是导致样品差异的特征物质.煮制时间对德庄火锅底料的挥发性物质组成和气味特性有显著影响.研究结果可为火锅底料的研发、品控及指导消费提供参考.