咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠品质和风味的影响

TS251.6+5; 本文旨在探讨咸味猪骨肽部分替代NaCl生产低盐香肠的可能性.分析了不同比例咸味猪骨肽替代NaCl对香肠的感官、质构特性、色差、pH、出品率、水分含量、滋味和挥发性成分的影响.结果显示,添加1％NaCl+1％咸味猪骨肽的香肠在色泽、外观、口感和风味方面优于对照组(添加2％NaCl),组织状态和对照组相当,同时,显著改善了香肠的质构特性(P＜0.05).电子舌结果显示,1％NaCl+l％咸味猪骨肽的低盐香肠咸味、鲜味、甜味和丰富度均优于对照组和其他试验组,同时,酸味、苦味和苦的回味显著降低.但是,不同咸味猪骨肽替代NaCl的香肠出品率和水分含量均显著下降(P＜0.05).顶空...

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Published in食品工业科技 Vol. 46; no. 1; pp. 70 - 78
Main Authors 赵立, 曹雨欣, 宋子伟, 廉嘉欣, 朱雅馨, 李苗云, 白青云, 陈军
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 淮阴工学院生命科学与食品工程学院,江苏淮安 223003%河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002 2025
Subjects
flavor
电子舌
low-NaCl sausage
低盐香肠
风味
E-tongue
咸味猪骨肽
headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry(HS-GC-IMS)
品质
salty pig bone peptides
顶空气相色谱-离子迁移谱
quality
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023120208

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Summary:TS251.6+5; 本文旨在探讨咸味猪骨肽部分替代NaCl生产低盐香肠的可能性.分析了不同比例咸味猪骨肽替代NaCl对香肠的感官、质构特性、色差、pH、出品率、水分含量、滋味和挥发性成分的影响.结果显示,添加1％NaCl+1％咸味猪骨肽的香肠在色泽、外观、口感和风味方面优于对照组(添加2％NaCl),组织状态和对照组相当,同时,显著改善了香肠的质构特性(P＜0.05).电子舌结果显示,1％NaCl+l％咸味猪骨肽的低盐香肠咸味、鲜味、甜味和丰富度均优于对照组和其他试验组,同时,酸味、苦味和苦的回味显著降低.但是,不同咸味猪骨肽替代NaCl的香肠出品率和水分含量均显著下降(P＜0.05).顶空气相色谱-离子迁移谱(Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)分析发现,咸味猪骨肽的添加改变了香肠的挥发性成分,结合感观评分结果,一定量的咸味猪骨肽替代NaCl赋予了低盐香肠更好的风味.综上结果表明,1％NaCl+l％咸味猪骨肽能够有效替代2％NaCl,实现了低盐香肠减盐不减咸的效果.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023120208