热处理和蛋白浓度对肌原纤维蛋白乳液的稳定性和流变特性的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 23; pp. 56 - 63
• Main Authors: 郝梦, 毛书灿, 周志, 汪兰, 熊光权, 石柳
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉 430064%湖北民族大学生物科学与技术学院,湖北恩施 445000%湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉 430064 01.12.2022; 湖北民族大学生物科学与技术学院,湖北恩施 445000
• Subjects: 肌原纤维蛋白乳液; 热处理; 蛋白浓度; 乳化稳定性; 表观粘度
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020066

TS254.9; 为了获得稳定的肌原纤维蛋白乳液,本文以冷冻白鲢鱼糜为原料提取肌原纤维蛋白,研究热处理(85℃10 min)和蛋白浓度(5、10、15、20、25 mg/mL)对肌原纤维蛋白溶液聚集比例、粒径、电位和微观结构等及对大豆油-肌原纤维蛋白乳液结构、表观粘度和色度的影响.结果表明:热处理使肌原纤维蛋白溶液中的蛋白发生聚集,使乳液粒径增大,表观粘度减小,乳液的L*和b*增加,疏水性减弱.随蛋白浓度的增加,未热处理组和热处理组的肌原纤维蛋白溶液的表观粘度逐渐增大,电位值波动上升,且分别在蛋白浓度为10和25 mg/mL时平均粒径最小.随蛋白浓度增加,肌原纤维蛋白乳液中参与乳化的油滴数量增多,油滴粒径减小,聚结程度减小.因此,在油相比为0.6,蛋白浓度为10～20 mg/mL时,热处理组的肌原纤维蛋白乳液液滴小而分散,表观粘度低,乳液稳定性高.本研究对开发稳定的肌原纤维蛋白乳液具有重要意义.