植物蛋白肉超声振动3D打印方法与试验

TS214.2; 为提高 3D打印的植物蛋白肉(plant protein-based meat,PPM)产品品质,该研究通过分析超声振动对植物蛋白凝胶化的作用机理,引入超声振动辅助,结合流变特性测试,开展 3D打印喷头数值模拟与分析,探究超声振动对植物蛋白肉凝胶化及 3D打印过程的影响.通过开发的超声振动 3D打印装置进行试验,研究超声振动对 3D打印植物蛋白肉品质的影响规律.结果表明,在超声振动作用下,3D打印过程中植物蛋白承受更高的剪切应力及挤压应力,为植物蛋白凝胶化提供有利的物理条件.超声振动 3D打印产品相较于常规 3D打印产品,其硬度下降,弹性和咀嚼性较为接近,在硬度、弹性、咀嚼性...

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Published in农业工程学报 Vol. 40; no. 20; pp. 259 - 268
Main Authors 葛志优, 王羽, 高艳娥, 蔡维
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 西南大学工程技术学院,重庆 400715%西南大学工程技术学院,重庆 400715 01.10.2024
香港理工大学物流及航运学系,香港 999077
Subjects
植物肉
proteins
plant meat
3D打印
超声振动
数值模拟
ultrasonic vibration
蛋白质
3D printing
numerical simulation
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ISSN1002-6819
DOI10.11975/j.issn.1002-6819.202407158

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Summary:TS214.2; 为提高 3D打印的植物蛋白肉(plant protein-based meat,PPM)产品品质,该研究通过分析超声振动对植物蛋白凝胶化的作用机理,引入超声振动辅助,结合流变特性测试,开展 3D打印喷头数值模拟与分析,探究超声振动对植物蛋白肉凝胶化及 3D打印过程的影响.通过开发的超声振动 3D打印装置进行试验,研究超声振动对 3D打印植物蛋白肉品质的影响规律.结果表明,在超声振动作用下,3D打印过程中植物蛋白承受更高的剪切应力及挤压应力,为植物蛋白凝胶化提供有利的物理条件.超声振动 3D打印产品相较于常规 3D打印产品,其硬度下降,弹性和咀嚼性较为接近,在硬度、弹性、咀嚼性品质参数稳定性方面的波动程度均低于无超声振动打印样品,其中在硬度、弹性、咀嚼性品质参数方面的稳定性分别提升27.75%、83.14%、59.30%.该研究将超声振动引入植物蛋白肉 3D打印过程提升了植物蛋白肉的品质稳定性,可为后续高品质3D打印植物蛋白肉研究与生产提供参考.
ISSN:1002-6819
DOI:10.11975/j.issn.1002-6819.202407158