热风与冷冻干燥对五种鲜食甜玉米粒品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 20; pp. 61 - 68
• Main Authors: 姚连谋, 张怡, 乔勇进, 王春芳, 刘晨霞, 孙大鹏, 陈珏
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 上海农产品保鲜加工工程技术研究中心,上海 201403 01.10.2023; 上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心,上海 201403; CIMMYT-中国特用玉米研究中心,上海 201403%上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心,上海 201403%嘉定区农业技术推广服务中心,上海 201800; 上海海洋大学食品学院,上海 201306; 上海农产品保鲜加工工程技术研究中心,上海 201403%上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心,上海 201403
• Subjects: 热风干燥;真空冷冻干燥;鲜食甜玉米;品质
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306-2021010093

TS210.1; 目的:探讨热风干燥(Hot Air Drying, HAD)与真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying, VFD)对鲜食甜玉米品质的影响,以期为鲜食甜玉米采后升值利用提供参考依据.方法:研究HAD和VFD对5个品种鲜食甜玉米粒(荆黑甜、白美人、金银208、美果一号、和粟一号)的水分含量、可溶性蛋白、硬度、脆性、色差、复水比、微观结构的影响.结果:VFD甜玉米粒干制品水分含量低于HAD样品,便于保存;可溶性蛋白高于HAD样品,营养物质损失较少;硬度低于HAD样品,口感较好,脆性低于HAD样品,组织绵软,口感细腻;色泽优于HAD样品,视觉效果较好;复水性远远优于HAD样品,干制品吸水性较强;扫描电子显微镜下VFD甜玉米粒干制品截面呈多孔性的蜂窝状网状结构,微孔分布均匀,HAD样品截面结构层叠紧密,细胞壁坍塌严重.VFD甜玉米粒干制品硬度、脆性与色差与新鲜甜玉米比较接近,且内部空隙较多,品质较好.结论:不同品种鲜食甜玉米粒VFD后存在差异性,适合VFD的甜玉米品种的先后顺序为荆黑甜、和粟一号、白美人、美果一号、金银208.综合来看,荆黑甜、和粟一号较适合VFD,美果一号、金银208较适合HAD.